Guides piliers
HACCP : les 7 principes et leur mise en pratique dans l’établissement
Comprendre la démarche HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène, les sept principes et les liens entre contrôles, écarts, traçabilité et vérification.
La bibliothèque Kivloo
Guides HACCP, traçabilité alimentaire et sécurité au travail
Des exemples concrets, des modèles et des critères de choix pour passer des feuilles papier aux enregistrements numériques.
Pour commencer
01 / La bibliothèque Kivloo
Guides piliers
Guides piliers
Traçabilité alimentaire : relier les réceptions, les ingrédients et les lots produits
Construire une fiche de lot exploitable et tester les liens entre matières premières et produits avant de choisir un logiciel.
Guides piliers
Sécurité au travail : organiser la prévention, les visites et les actions
Relier évaluation des risques, responsabilités, visites sécurité, presqu’accidents et actions vérifiées dans une organisation quotidienne de prévention.
02 / La bibliothèque Kivloo
Explorer par thème
01
Sécurité alimentaire
2Nettoyage et hygiène
Construire un PND français exploitable, du produit homologué à la vérification et à la remise en service.
- Plan de nettoyage et de désinfection d’un restaurant en France
- Programme de nettoyage et d’assainissement au Québec
02
Sécurité alimentaire
2Gestion des allergènes
Construire un plan français qui relie fiches fournisseurs, recettes, maîtrise des contacts croisés, information écrite et vérification en service.
- Plan de maîtrise des allergènes en restauration en France
- Plan de contrôle des allergènes alimentaires au Québec
03
Sécurité alimentaire
2Enregistrements HACCP
Quels champs prévoir, comment traiter un écart et comment évaluer une application HACCP sur un service réel.
- Relevé de température HACCP : fiche de frigo, exemple et suivi des écarts
- HACCP : les 7 principes et leur mise en pratique dans l’établissement
04
Traçabilité alimentaire
2Réceptions et fournisseurs
Une méthode française pour classer les fournisseurs selon le produit, les justificatifs, les contrôles à réception et l’historique des non-conformités.
- Évaluer le risque d’un fournisseur alimentaire en France : grille, preuves et décision
- Évaluer le risque d’un fournisseur alimentaire au Québec : contrôles et dossier
05
Traçabilité alimentaire
2Exercices de rappel
Une méthode française pour simuler un retrait-rappel, vérifier la traçabilité amont-aval et préparer les données utiles sans publier une fausse alerte.
- Exercice de rappel alimentaire en France : tester le lot, le bilan matière et RappelConso
- Simulation de rappel alimentaire au Québec : dossier pratique pour l’exploitant
06
Sécurité au travail
2Inspections de sécurité
Préparer une visite sécurité interne, rédiger des constats utiles et vérifier les actions correctives, avec une fiche modifiable et des exemples.
- Visite sécurité en entreprise : checklist, constats et actions correctives
- Sécurité au travail : organiser la prévention, les visites et les actions
07
Sécurité au travail
2Formation et transmissions
Construire un plan français qui distingue l’obligation de formation spécifique, les instructions de poste, les compétences observées et les recyclages.
- Plan de formation à l’hygiène alimentaire en restauration en France
- Registre de formation des manipulateurs d’aliments au Québec
08
Traçabilité alimentaire
2Achats et coût matière
Calculez coût matière et marge brute, comparez réel et théorique et testez les décisions d’achat qui peuvent protéger la rentabilité du restaurant.
- Logiciel calcul marge restaurant : comprendre les écarts de coût matière
- Logiciel achats restaurant : les tests à faire avant de choisir
09
Traçabilité alimentaire
2Contrôle des coûts fournisseurs
Téléchargez un modèle de bon de commande restaurant avec colis, minimum fournisseur, transport, livraison, confirmation et exemple chiffré.
- Modèle de bon de commande restaurant : colis et livraison
- Comparer les prix fournisseurs au restaurant : coût livré et rendement
10
Traçabilité alimentaire
2Stocks et pertes
Créer en France un registre de pesée qui distingue préparation, surproduction, retours, péremption et écart de stock, avec coût, action et vérification.
- Registre du gaspillage alimentaire en restaurant : méthode France
- Registre du gaspillage alimentaire pour un restaurant au Québec
11
Traçabilité alimentaire
2Analyse de la marge alimentaire
Analysez l’écart entre coût matière réel et théorique avec un exemple à cinq causes et une feuille CSV pour distinguer pertes, prix et erreurs de données.
- Écart coût matière réel et théorique : rapprocher les causes sans doubler les pertes
- Calculateur de coût matière : stocks, transferts et ventes
guides
Guides piliers
Traçabilité alimentaire : relier les réceptions, les ingrédients et les lots produits
Construire une fiche de lot exploitable et tester les liens entre matières premières et produits avant de choisir un logiciel.
Achats multisites
Transfert de stock entre restaurants : rapprocher quantités et coûts
Rapprochez départ et réception par référence de transfert, article, lot et unité de base.
Planification des achats
Stock minimum restaurant : intégrer délai, conservation et colisage
Calculez un stock cible, vérifiez le manque avant livraison et le surplus lié au colisage avec un exemple chiffré et une feuille CSV à télécharger.