Traçabilité alimentairePlanification des achats
Stock minimum restaurant : intégrer délai, conservation et colisage
Calculez un stock cible, vérifiez le manque avant livraison et le surplus lié au colisage avec un exemple chiffré et une feuille CSV à télécharger.
L’essentiel
Précisez si votre seuil déclenche une commande ou définit un stock cible à reconstituer. Lors d’une revue périodique, couvrez la consommation pendant le délai fournisseur et jusqu’à la revue suivante, ajoutez une réserve explicite puis déduisez le stock utilisable et les réceptions confirmées à temps. Vérifiez ensuite les dates et le colisage.
Définir la règle avant de choisir un seuil
Le point de commande indique quand agir ; le stock cible indique jusqu’à quelle position de stock remonter lors de la revue. Un nombre isolé sur une fiche ne précise ni l’unité, ni l’heure limite de commande, ni la prochaine revue. Cette feuille utilise une revue périodique et un stock cible, sans confondre celui-ci avec une alerte de stock minimum.
Avec une consommation quotidienne constante D, un délai L, un intervalle de revue R et une réserve B, le point de départ est D × (L + R) + B. Déduisez ensuite le stock utilisable et les arrivages confirmés dans la période concernée. Une réservation doit être comptée une seule fois. Si la demande varie, utilisez un calendrier quotidien plutôt qu’une moyenne.
Compter le stock réellement utilisable
Exprimez le besoin et les quantités en une même unité : kilogrammes, litres ou pièces. Isolez les lots bloqués, périmés ou indisponibles. Vérifiez la durée utilisable de chaque lot jusqu’au jour de consommation prévu. Le manuel BCcampus explique les inventaires et les commandes fondées sur un niveau cible ; un stock théorique ne remplace pas un comptage récent.
Notez l’heure d’arrivée promise et le reliquat de chaque commande confirmée. Un brouillon ou une promesse fournisseur non confirmée ne constitue pas une réception acquise. Un arrivage après la rupture ne peut pas couvrir cette rupture.
Exemple : cible de 24 kg et commande arrondie à 15 kg
Cet exemple fictif ne fixe aucune durée réglementaire de conservation. La consommation est de 4 kg par jour, le délai de deux jours, la revue tous les trois jours et la réserve choisie de 4 kg. Sur 15 kg comptés, 3 kg sont bloqués : le stock utilisable est de 12 kg. Aucun autre arrivage n’est confirmé. La cible vaut 4 × (2 + 3) + 4 = 24 kg et le besoin net 24 − 12 = 12 kg.
Avec des colis de 5 kg, il faut trois colis, soit 15 kg : 3 kg au-dessus du besoin net. Avant livraison, 8 kg sont consommés et il reste 4 kg. Après réception, le stock atteint 19 kg. Les trois jours suivants consomment 12 kg : le solde est de 7 kg si les lots restent utilisables, soit 4 kg de réserve et 3 kg d’arrondi.
Tester la conservation du nouveau lot
Changeons une hypothèse : le lot reçu n’est utilisable que pendant deux jours de service, jour de réception inclus. Les 4 kg anciens arrivent à échéance le soir de la réception et sont consommés en premier. Sur 8 kg consommés pendant ces deux jours, 4 kg viennent de l’ancien lot et 4 kg du nouveau. Il reste donc 11 kg du lot reçu à son échéance. Ce risque prévisionnel ne constitue pas une perte déjà enregistrée.
Étudiez un conditionnement plus petit, une livraison anticipée ou fractionnée, une alternative adaptée ou une modification validée du service. Ne prolongez pas une date et ne débloquez pas un lot pour faire fonctionner le calcul. Reprenez les dates réelles et les heures de réception ; la feuille sépare le cas normal du test de conservation courte.
Traiter séparément le manque avant livraison
Autre test : le comptage ne trouve que 6 kg, dont 3 kg bloqués. Les 3 kg utilisables ne couvrent pas les 8 kg nécessaires avant la livraison : le manque est de 5 kg. Commander davantage pour une arrivée dans deux jours ne résout pas ce besoin antérieur. Il faut une réception plus rapide confirmée, un transfert autorisé ou un plan de service revu.
Vérifiez chaque journée et les heures limites, pas seulement le total hebdomadaire. Désignez un responsable, une action et une échéance. Un jour sans livraison ou une réservation importante peut invalider la consommation moyenne.
Utiliser la feuille et documenter la revue
Le CSV conserve un exemple normal, deux tests et une ligne vierge à dupliquer par ingrédient et établissement. Renseignez le moment du comptage, l’unité, la consommation, le délai, l’intervalle de revue, la réserve, les quantités bloquées, le colisage et les dates. Il contient des valeurs simples, sans formules automatiques : recalculez après modification. L’exemple suppose l’absence d’arrivage intermédiaire.
À la revue suivante, comparez consommation prévue et réelle, réceptions acceptées et quantités périmées. Justifiez toute évolution de la réserve et fixez la prochaine revue. Aucune réserve forfaitaire ne garantit l’absence de rupture.
Évaluer la décision dans Kivloo
La version bêta achats de Kivloo utilise l’historique de consommation, les lots utilisables, les commandes approuvées, le délai, l’intervalle de revue, la conservation et les colis fournisseurs. Le code simule consommation et péremption par date et signale le manque avant arrivée et certains excédents possibles. La feuille manuelle simplifie ces règles ; elle ne reproduit pas tout le moteur.
Configurez l’ingrédient et l’offre fournisseur sur le web, saisissez un comptage vérifié et l’historique, puis examinez la proposition et ses alertes avant approbation. Une connexion active et une configuration web sont nécessaires. L’approbation reste interne : l’envoi au fournisseur est à organiser séparément. Les données doivent être complètes et actuelles ; aucune économie n’est garantie.
Stock cible restaurant
Exemple normal
| Utilisable | Avant arrivée | Commande | Surplus colis |
|---|---|---|---|
| 12 kg | 8 kg | 15 kg | 3 kg |
Votre ingrédient
Télécharger la feuille CSV de stock cible ↓Quelques réponses utiles
Stock minimum et stock cible sont-ils identiques ?
Non dans cette feuille : le premier peut déclencher une action, le second couvre délai et intervalle de revue. Écrivez explicitement votre convention.
Faut-il déduire les lots bloqués ?
Ils sont exclus du stock utilisable jusqu’à une libération autorisée et enregistrée. Ne présumez pas leur disponibilité future.
Le fichier recalcule-t-il les quantités ?
Non. Il contient des valeurs et une ligne vierge. Recalculez après modification et vérifiez les lots par date.
Sources et lectures complémentaires
MarkdownDécouvrir les modèles
Commencer avec une checklist utile
En anglais
