Guide fondamentali
Guida HACCP: sette principi, igiene e registrazioni operative
Comprendere prerequisiti e sette principi HACCP e collegare controlli, azioni correttive, rintracciabilità e verifica con esempi pratici.
La biblioteca Kivloo
Guide HACCP, rintracciabilità alimentare e sicurezza sul lavoro
Registrazioni pratiche, esempi e criteri di scelta per passare dalla carta alla gestione digitale delle attività.
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01 / La biblioteca Kivloo
Guide fondamentali
Guide fondamentali
Rintracciabilità alimentare: collegare ricevimento, ingredienti e lotti prodotti
Organizzare le schede di lotto e verificare i collegamenti tra ingredienti e prodotti prima di scegliere il software.
Guide fondamentali
Sicurezza sul lavoro: prevenzione, sopralluoghi e azioni verificate
Collegare responsabilità, valutazione, ispezioni interne, incidenti e riesame con un esempio e registri operativi pertinenti.
02 / La biblioteca Kivloo
Esplora per argomento
01
Sicurezza alimentare
2Registrazioni HACCP
Quali dati registrare, come documentare le anomalie e come valutare un software HACCP durante una giornata reale.
- Registro digitale delle temperature HACCP: renderlo utile durante il turno
- Guida HACCP: sette principi, igiene e registrazioni operative
02
Sicurezza sul lavoro
2Ispezioni di sicurezza
Organizzare osservazioni, responsabilità e riscontri di chiusura e provare il flusso con un sopralluogo concreto.
- Ispezioni di sicurezza sul lavoro: dal rilievo all'azione correttiva verificata
- Sicurezza sul lavoro: prevenzione, sopralluoghi e azioni verificate
03
Rintracciabilità alimentare
2Acquisti e food cost
Confrontate food cost reale e teorico, spiegate gli scostamenti e provate decisioni di acquisto con esempi numerici e criteri verificabili.
- Software food cost: dal costo ricetta al margine del ristorante
- Software acquisti ristoranti: cosa verificare prima di scegliere
04
Rintracciabilità alimentare
2Controllo costi fornitori
Scarica un modello di ordine di acquisto per ristorante con colli, minimo fornitore, trasporto, consegna e conferma, con esempio numerico.
- Modello ordine di acquisto: colli, consegna e conferma
- Confronto prezzi fornitori: costo consegnato e resa utile
05
Rintracciabilità alimentare
2Analisi margine alimentare
Confrontate food cost reale e teorico con un esempio a cinque cause e un CSV per separare sprechi, prezzi, porzioni ed errori nei dati.
- Food cost reale e teorico: riconciliare lo scostamento senza duplicare gli sprechi
- Calcolatore food cost: inventario, trasferimenti e ricavi
guide
Guide fondamentali
Rintracciabilità alimentare: collegare ricevimento, ingredienti e lotti prodotti
Organizzare le schede di lotto e verificare i collegamenti tra ingredienti e prodotti prima di scegliere il software.
Esercitazioni di richiamo
Simulazione di richiamo alimentare in Italia: rintracciabilità, bilancio e verifica
Una guida operativa per provare in Italia rintracciabilità, blocco dei lotti, bilancio quantitativo, contatti e azioni correttive.
Ricevimenti e fornitori
Valutazione del rischio dei fornitori alimentari in Italia: modello e decisioni
Come valutare in Italia prodotto, stabilimento, specifiche, rintracciabilità e prestazioni del fornitore, collegando il punteggio a controlli reali.
Gestione allergeni
Piano di gestione degli allergeni nella ristorazione italiana
Un piano operativo per ricette, fornitori, contatti crociati e informazione scritta sugli allergeni nei ristoranti italiani.
Pulizia e igiene
Piano di pulizia e sanificazione per ristoranti in Italia
Preparare un piano italiano collegato all’autocontrollo HACCP, con metodi, registrazioni, verifica e azioni correttive.
Formazione e passaggi di consegna
Piano di formazione degli alimentaristi in Italia
Costruire un piano per mansione che rispetti il quadro UE e le regole regionali, con registri, prove pratiche e riesame.
Scorte e costi degli sprechi
Registro dello spreco alimentare per ristoranti in Italia
Modello italiano per pesare scarti, eccedenze e resi, attribuire un costo e verificare azioni senza confondere lo spreco con le differenze inventariali.
Acquisti multisede
Trasferimento scorte tra ristoranti: riconciliare quantità e costo
Abbina spedizione e ricevimento tramite riferimento, articolo, lotto e unità base.
Pianificazione acquisti
Scorta minima al ristorante: consegna, scadenza e confezioni
Calcola la scorta obiettivo e controlla carenze prima della consegna ed eccedenze da confezionamento con un esempio e un foglio CSV scaricabile.