Guias fundamentais
Guia HACCP: sete princípios, higiene e registos operacionais
Compreender os pré-requisitos e sete princípios HACCP e ligar monitorização, ações corretivas, rastreabilidade e verificação com exemplos.
A biblioteca Kivloo
Guias de HACCP, rastreabilidade alimentar e segurança no trabalho
Registos práticos, exemplos e critérios de escolha para passar do papel à gestão digital das operações.
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01 / A biblioteca Kivloo
Guias fundamentais
Guias fundamentais
Rastreabilidade alimentar: ligar receções, ingredientes e lotes produzidos
Organizar fichas de lote e testar as ligações entre ingredientes e produtos antes de escolher um software.
Guias fundamentais
Segurança no trabalho: prevenção, inspeções e ações verificadas
Ligar responsabilidades, avaliação, inspeções internas, incidentes e revisão através de um exemplo e de registos operacionais relacionados.
02 / A biblioteca Kivloo
Explorar por tema
01
Segurança alimentar
2Limpeza e higiene
Montar um POP brasileiro de higienização com produtos regularizados, registros, verificação e ação corretiva.
- Plano de higienização para restaurantes no Brasil
- Plano de higienização para a restauração em Portugal
02
Segurança alimentar
2Gestão de alergénios
Como estruturar um programa brasileiro de identificação, contato cruzado, rotulagem, verificação e resposta a desvios.
- Plano de controle de alergênicos para alimentos no Brasil
- Plano de gestão de alergénios na restauração em Portugal
03
Segurança alimentar
2Registos HACCP
Que dados registar, como documentar desvios e como avaliar um software HACCP num dia de trabalho real.
- Registo digital de temperaturas HACCP: um formulário útil durante o turno
- Guia HACCP: sete princípios, higiene e registos operacionais
04
Rastreabilidade alimentar
2Receções e fornecedores
Como classificar fornecedores no Brasil por produto, regularização, especificação, recebimento e desempenho sem confundir nota com aprovação.
- Avaliação de risco de fornecedores de alimentos no Brasil: modelo e controles
- Avaliação de risco de fornecedores alimentares em Portugal: ficha e decisão
05
Rastreabilidade alimentar
2Exercícios de recolha
Como testar no Brasil o plano de recolhimento: alcance dos lotes, rastreabilidade, conciliação de quantidades, comunicação e correções.
- Simulado de recolhimento de alimentos no Brasil: lotes, comunicação e efetividade
- Exercício de retirada e recolha de alimentos em Portugal: rastreabilidade e dossier
06
Segurança no trabalho
2Inspeções de segurança
Organizar constatações, responsabilidades e provas de conclusão e testar o processo numa inspeção real.
- Inspeções de segurança no trabalho: da observação à ação corretiva verificada
- Segurança no trabalho: prevenção, inspeções e ações verificadas
07
Segurança no trabalho
2Formação e passagens de turno
Estruturar carga horária, conteúdo, frequência, participação nominal e verificação prática conforme a RDC 216, sem ignorar regras locais.
- Programa de capacitação de manipuladores de alimentos no Brasil
- Plano de formação de manipuladores de alimentos em Portugal
08
Rastreabilidade alimentar
2Compras e custo alimentar
Calcule food cost e margem bruta, compare custos reais e teóricos e teste alterações de compra com exemplos e critérios verificáveis.
- Calcular food cost do restaurante e perceber a margem real
- Software de compras para restaurantes: o que testar antes de escolher
09
Rastreabilidade alimentar
2Controlo dos custos de fornecedores
Descarregue um modelo de pedido de compra para restaurante com caixas, mínimos, transporte, entrega e confirmação, incluindo exemplo calculado.
- Modelo de pedido de compra: caixas, entrega e confirmação
- Comparar preços de fornecedores: custo entregue e rendimento
10
Rastreabilidade alimentar
2Existências e desperdício
Modelo brasileiro para pesar perdas, separar causas, calcular custo em reais e verificar ações sem duplicar eventos na diferença de estoque.
- Planilha de desperdício de alimentos para restaurantes no Brasil
- Registo de desperdício alimentar na restauração em Portugal
11
Rastreabilidade alimentar
2Análise da margem alimentar
Compare food cost real e teórico com cinco causas e uma folha CSV para distinguir desperdício, preços, porções e erros de informação.
- Food cost real e teórico: reconciliar o desvio sem duplicar desperdícios
- Calculadora de food cost: inventário e vendas
guias
Guias fundamentais
Rastreabilidade alimentar: ligar receções, ingredientes e lotes produzidos
Organizar fichas de lote e testar as ligações entre ingredientes e produtos antes de escolher um software.
Compras em vários locais
Transferência de stock entre restaurantes: quantidades e custo
Cruze expedição e receção por referência, artigo, lote e unidade base.
Planeamento de compras
Estoque mínimo no restaurante: prazo, validade e embalagem
Calcule o estoque-alvo e verifique faltas antes da entrega e sobras por embalagem com exemplo numérico e planilha CSV para baixar.