Traçabilité alimentaireStocks et pertes
Registre du gaspillage alimentaire pour un restaurant au Québec
Méthode québécoise pour peser les pertes, documenter les causes, calculer le coût en dollars canadiens et vérifier une action sans importer les règles françaises.
L’essentiel
Au Québec, le registre doit montrer où, quand et pourquoi les pertes et le gaspillage alimentaires surviennent : établissement, quart ou service, aliment, étape, cause, poids net, coût de référence, destination et suivi. RECYC‑QUÉBEC recommande une démarche « cibler, mesurer, agir ». Conservez préparation, surproduction, retours, entreposage/péremption et variance d’inventaire dans des catégories distinctes ; une ligne pesée ne doit pas être comptée une seconde fois dans la variance.
Définir un périmètre québécois mesurable
RECYC‑QUÉBEC souligne qu’un programme d’amélioration continue doit reposer sur des données mesurées concernant les quantités, les causes et les contextes. Choisissez une semaine représentative, les mêmes services et une définition stable des matières incluses.
Le gouvernement du Québec rappelle aux restaurateurs de réduire le gaspillage tout en respectant les normes de salubrité. Un registre de pertes ne donne donc jamais, à lui seul, l’autorisation de resservir, refroidir, donner ou transformer un aliment.
RECYC‑QUÉBEC · Prévenir les pertes et le gaspillage alimentairesGouvernement du Québec · Réduire le gaspillage alimentaire dans son entreprise
- Nommer établissement, quart et service.
- Tarer le contenant.
- Séparer comestible et non comestible.
- Conserver la définition de campagne.
Mesurer la cause, pas seulement le bac
Utilisez des causes concrètes : trop préparé, portion trop grande, commande annulée, produit expiré, erreur de préparation, dommage ou qualité. Le Guichet GUTA québécois propose notamment un registre des causes lors des pesées et un tableau de bord pour le suivi.
Évitez une catégorie « gaspillage » qui ne guide aucune action. Un écart d’inventaire sans événement identifié reste dans la revue d’inventaire ; s’il est ensuite expliqué par une ligne déjà pesée, retirez-le du total de variance.
Guichet GUTA · Mesurer le gaspillage alimentaireRECYC‑QUÉBEC · Prévenir les pertes et le gaspillage alimentaires
- Choisir des causes observables.
- Ajouter une note obligatoire à “autre”.
- Lier aliment, lieu et moment.
- Séparer la variance non expliquée.
Calculer en dollars canadiens avec une base explicite
Conservez kg, L ou portions et calculez le coût avec le prix d’achat ou la fiche de recette en vigueur. Ajoutez la date de la base. Ne transformez pas le prix de menu en “économie” sans hypothèse de demande, marge et remplacement.
Si un mélange ne peut être ventilé, utilisez une estimation par groupe alimentaire et indiquez-la. Gardez les événements historiques à leur coût du moment afin que la tendance ne change pas rétroactivement.
RECYC‑QUÉBEC · Prévenir les pertes et le gaspillage alimentaires
- Poids brut, tare et net.
- Base de coût en $ CA nommée.
- Estimations identifiées.
- Économies vérifiées séparément.
Exemple et action corrective
Un restaurant note 2,8 kg de pommes de terre surproduites à 2,40 $ CA/kg, 1,0 kg de parures à 1,20 $/kg et 0,6 kg de retours à 7,10 $/kg : 12,18 $ CA dans cet exemple. La surproduction figure déjà dans les stocks réels ; elle n’est pas ajoutée à nouveau à une variance hebdomadaire.
L’équipe teste un lot final plus petit les deux mêmes soirs la semaine suivante. Elle compare kg par couvert, note les réservations et événements, puis décide avec la cuisine. La simple baisse en dollars peut provenir d’un prix ou d’un achalandage différent.
RECYC‑QUÉBEC · Prévenir les pertes et le gaspillage alimentaires
- Vérifier la conversion.
- Éviter le double comptage.
- Comparer kg par couvert.
- Documenter la décision et son propriétaire.
Relier mesure et action dans Kivloo
Kivloo peut conserver l’événement, le coût, la preuve, la cause, la décision de disposition et la vérification. Les modèles liés évitent de transformer le registre en simple feuille de chiffres.
Kivloo ne détermine pas la salubrité, ne remplace pas les permis ou registres locaux et ne garantit pas une économie. Pilotez sur un quart, harmonisez les unités, puis étendez après revue.
Gouvernement du Québec · Réduire le gaspillage alimentaire dans son entreprise
- Tester sur un quart récurrent.
- Valider les libellés avec l’équipe.
- Réviser chaque semaine.
- Fermer l’action avec une mesure comparable.
Quelques réponses utiles
Le registre québécois doit-il reprendre les règles françaises ?
Non. Cette édition s’appuie sur les ressources québécoises. Les règles françaises et le label français ne s’appliquent pas au Québec.
Peut-on exclure les aliments donnés ?
Présentez séparément surplus redistribué et gaspillage, sans masquer la surproduction. Une redistribution sécuritaire n’annule pas la cause opérationnelle à analyser.
Quelle unité utiliser ?
Le kilogramme facilite l’agrégation, mais gardez l’unité opérationnelle d’origine. Pour les portions ou litres, documentez la conversion au lieu de la supposer.
Sources et lectures complémentaires
- RECYC‑QUÉBEC · Prévenir les pertes et le gaspillage alimentaires
- Gouvernement du Québec · Réduire le gaspillage alimentaire dans son entreprise
- Guichet GUTA · Mesurer le gaspillage alimentaire
- GS1 · Global Traceability Standard
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