Grundlagenleitfäden
HACCP-Leitfaden: sieben Grundsätze, Hygieneroutinen und Aufzeichnungen
Voraussetzungen und sieben HACCP-Grundsätze verstehen und Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Rückverfolgbarkeit und Verifizierung praktisch verbinden.
Die Kivloo-Bibliothek
Praxisleitfäden zu HACCP, Lebensmittelrückverfolgbarkeit und Arbeitsschutz
Nachvollziehbare Aufzeichnungen, konkrete Beispiele und Auswahlkriterien für den Wechsel von Papier zu digitalen Abläufen.
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01 / Die Kivloo-Bibliothek
Grundlagenleitfäden
Grundlagenleitfäden
Lebensmittel-Rückverfolgbarkeit: Wareneingänge, Zutaten und Chargen verbinden
Chargenaufzeichnungen strukturieren und die Verbindung von Zutaten zu Fertigprodukten vor der Softwareauswahl testen.
Grundlagenleitfäden
Arbeitsschutz organisieren: Beurteilung, Begehungen und geprüfte Maßnahmen
Verantwortung, Gefährdungsbeurteilung, Begehungen, Ereignislernen und Maßnahmen verbinden – mit praktischem Beispiel und weiterführenden Aufzeichnungen.
02 / Die Kivloo-Bibliothek
Nach Thema entdecken
01
Lebensmittelsicherheit
2HACCP-Aufzeichnungen
Welche Angaben ein Temperaturprotokoll braucht, wie Abweichungen dokumentiert werden und wie Sie HACCP-Software praktisch prüfen.
- Digitale HACCP-Temperaturdokumentation: ein Protokoll für den Arbeitsalltag
- HACCP-Leitfaden: sieben Grundsätze, Hygieneroutinen und Aufzeichnungen
02
Arbeitsschutz
2Arbeitsschutzbegehungen
Beobachtungen, Zuständigkeiten und Abschlussnachweise organisieren und den Ablauf mit einer echten Begehung testen.
- Arbeitsschutzbegehung: Feststellungen bis zur überprüften Maßnahme verfolgen
- Arbeitsschutz organisieren: Beurteilung, Begehungen und geprüfte Maßnahmen
03
Lebensmittel-Rückverfolgbarkeit
2Einkauf und Wareneinsatz
Berechnen Sie Wareneinsatz und Rohertrag, erklären Sie Soll-Ist-Abweichungen und testen Sie Einkaufsänderungen mit nachvollziehbaren Beispielen.
- Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen und Margen prüfen
- Einkaufssoftware für die Gastronomie: vor dem Kauf testen
04
Lebensmittel-Rückverfolgbarkeit
2Lieferantenkosten prüfen
Bestellvorlage für Gastronomie: Gebinde, Mindestmenge, Fracht, Liefertermin und Bestätigung mit CSV-Download und Rechenbeispiel.
- Bestellvorlage Gastronomie: Gebinde, Lieferung und Bestätigung
- Lieferantenpreise vergleichen: Lieferkosten und nutzbare Ausbeute
05
Lebensmittel-Rückverfolgbarkeit
2Analyse des Speisenrohertrags
Stimmen Sie Soll- und Ist-Wareneinsatz mit fünf Ursachen ab. Eine CSV-Vorlage trennt Abfälle, Preise, Portionen und Datenkorrekturen.
- Soll-Ist-Wareneinsatz: Abweichungen ohne doppelte Verlustzählung erklären
- Wareneinsatz-Rechner: Bestand, Transfers und Umsatz
Leitfäden
Grundlagenleitfäden
Lebensmittel-Rückverfolgbarkeit: Wareneingänge, Zutaten und Chargen verbinden
Chargenaufzeichnungen strukturieren und die Verbindung von Zutaten zu Fertigprodukten vor der Softwareauswahl testen.
Rückrufübungen
Rückrufübung für Lebensmittel in Deutschland: Chargen, Mengenbilanz und Kommunikation testen
Eine belastbare Rückrufübung für deutsche Lebensmittelbetriebe mit Vorwärts- und Rückwärtsverfolgung, Mengenabgleich und verifizierten Verbesserungen.
Wareneingang und Lieferanten
Risikobewertung für Lebensmittellieferanten in Deutschland: Kriterien und Freigabe
Ein praxisnahes deutsches Verfahren für Produktrisiko, Lieferantennachweise, Wareneingang, Abweichungen und begründete Freigaben.
Allergenmanagement
Allergenmanagement-Plan für die Gastronomie in Deutschland
So verbinden deutsche Gastronomiebetriebe Zutatennachweise, Rezepturen, Kreuzkontaktkontrollen und verlässliche Gästeinformation.
Reinigung und Hygiene
Reinigungs- und Desinfektionsplan für die Gastronomie in Deutschland
Ein praxistauglicher deutscher Hygieneplan mit Verfahren, Zuständigkeit, Kontrolle und dokumentierter Freigabe.
Schulung und Übergaben
Schulungsmatrix Lebensmittelhygiene in Deutschland
IfSG-Belehrung, LMHV-Fachkenntnisse, betriebliche Unterweisung und praktische Freigabe in einer belastbaren Matrix trennen.
Bestände und Verlustkosten
Lebensmittelabfall-Liste für die Gastronomie in Deutschland
Eine praxistaugliche deutsche Wiegeliste für Lagerverluste, Produktionsreste, Ausgabereste und Tellerreste – mit Kosten, Maßnahme und Wirksamkeitsprüfung.
Standortübergreifender Einkauf
Bestandsumlagerung in der Gastronomie: Menge und Einstandskosten
Gleichen Sie Versand und Eingang anhand von Referenz, Artikel, Charge und Basiseinheit ab.
Einkaufsplanung
Mindestbestand in der Gastronomie: Lieferzeit, Haltbarkeit und Gebinde
Berechnen Sie einen Zielbestand und prüfen Sie Fehlmengen vor Lieferung sowie Gebindeüberschüsse mit Rechenbeispiel und CSV-Arbeitsblatt.