Traçabilité alimentaireStocks et pertes
Registre du gaspillage alimentaire en restaurant : méthode France
Créer en France un registre de pesée qui distingue préparation, surproduction, retours, péremption et écart de stock, avec coût, action et vérification.
L’essentiel
En France, un registre utile indique l’établissement et le service, la denrée ou famille, le poste de gaspillage, la cause, le poids net, le coût de référence, la destination, l’action et son résultat. Séparez pertes de préparation, surproduction, retours d’assiette, péremption et écart d’inventaire. Une perte déjà pesée ne doit pas réapparaître dans l’écart de stock. Le registre soutient un diagnostic et le label anti-gaspillage, mais ne remplace ni le PMS, ni les obligations relatives aux biodéchets, ni les justificatifs de don.
Fixer le périmètre du diagnostic
L’ADEME publie depuis septembre 2025 une méthode officielle de diagnostic pour la restauration collective, et le référentiel « Restaurants » du label national anti-gaspillage est applicable depuis octobre 2025. Adaptez la granularité à la restauration commerciale ou collective, mais gardez la même frontière pendant la campagne.
Créez des postes stables : stockage/péremption, préparation, surplus de production ou de service, retours de convives. Séparez les parties non comestibles si elles sont incluses. L’écart de stock reste une investigation, pas une catégorie de pesée par défaut.
ADEME · Réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collectiveLégifrance · Référentiel Restaurants du label national anti-gaspillage alimentaire, arrêté du 8 septembre 2025
- Identifier site, service et période.
- Tarer les contenants.
- Définir cinq causes maximum au démarrage.
- Documenter ce qui est inclus ou exclu.
Relier la pesée au coût réel
Conservez poids brut, tare, poids net et unité. Calculez le coût sur le prix d’achat ou la fiche technique actualisée, avec date et source. Le prix de vente ne représente pas automatiquement une économie réalisable.
Pour une préparation mélangée, utilisez le coût de recette si la fiche est maintenue ; sinon classez par famille et signalez l’estimation. Ne réécrivez pas les événements historiques lorsque le prix fournisseur évolue.
ADEME · Réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective
- Poids net et unité visibles.
- Base de coût nommée et datée.
- Estimation signalée.
- Prix de vente séparé du coût matière.
Distinguer prévention, don et biodéchets
La destination ne doit pas masquer la cause. Un surplus peut être évité, donné lorsqu’il reste sûr et conforme, ou orienté vers la filière biodéchets ; ce sont trois décisions différentes. Conservez les contrôles de température, d’allergènes et de traçabilité avec le don.
Le tri à la source des biodéchets est une question de gestion des déchets ; le registre de gaspillage sert d’abord à prévenir. Gardez le justificatif du prestataire ou de la filière séparé, puis liez-le à la période si nécessaire.
ADEME · Coûts et tri à la source des biodéchets professionnelsLégifrance · Référentiel Restaurants du label national anti-gaspillage alimentaire, arrêté du 8 septembre 2025
- Qualifier le surplus avant toute redistribution.
- Ne jamais donner une denrée non sûre.
- Conserver les justificatifs de don ou collecte.
- Analyser la cause avant la destination.
Exemple en euros et contrôle du double comptage
Un service enregistre 4,0 kg de gratin surproduit à 3,20 €/kg, 1,4 kg de déchets de préparation à 1,10 €/kg et 0,9 kg de retours à 4,80 €/kg : 18,66 € de coût matière illustratif. Ces quantités ont déjà diminué le stock ; elles ne s’ajoutent pas à nouveau à l’écart d’inventaire de 31 €.
L’action porte sur le grammage du second bac de production, pas sur une réduction générale non mesurable. Comparez deux semaines similaires en kg par couvert, conservez volumes de repas et incidents, puis validez ou abandonnez l’action.
ADEME · Réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective
- Vérifier les calculs.
- Exclure les événements déjà comptés.
- Comparer par couvert.
- Conserver le responsable et la date de revue.
Structurer la preuve dans Kivloo
Kivloo peut relier pesée, denrée, site, motif, coût, preuve, action corrective et contrôle d’efficacité. Les cinq modèles liés rendent la campagne réutilisable entre établissements.
Kivloo ne délivre pas le label, ne vérifie pas la conformité d’un don et ne remplace pas les registres réglementaires. Commencez par une campagne courte, corrigez les libellés ambigus et ne généralisez qu’après une semaine de données cohérentes.
- Piloter un service représentatif.
- Former à la tare et aux causes.
- Revoir les lignes atypiques chaque semaine.
- Clore l’action après une nouvelle mesure.
Quelques réponses utiles
Le registre anti-gaspillage est-il obligatoire pour tous les restaurants français ?
Le cadre applicable dépend notamment de l’activité et des obligations concernées. Le registre proposé est un outil opérationnel de diagnostic ; vérifiez séparément les obligations biodéchets, déchets, don et les critères volontaires du label.
Faut-il compter les os et épluchures ?
Oui si votre périmètre vise tous les déchets alimentaires, mais identifiez séparément la part non comestible. Pour suivre le gaspillage évitable, ne la mélangez pas avec les aliments encore consommables.
Comment valoriser une assiette retournée ?
Utilisez une base de coût matière documentée et signalez les estimations. Le prix de vente n’est pas un coût automatiquement récupérable.
Sources et lectures complémentaires
- ADEME · Réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective
- Légifrance · Référentiel Restaurants du label national anti-gaspillage alimentaire, arrêté du 8 septembre 2025
- ADEME · Coûts et tri à la source des biodéchets professionnels
- GS1 · Global Traceability Standard
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