Seguridad alimentariaGestión de alérgenos
Plan de gestión de alérgenos para hostelería en España
Un método práctico para controlar recetas, proveedores, contaminación cruzada e información verificable al cliente en España.
Lo esencial
En España, el plan de gestión de alérgenos debe vincular ingredientes y recetas actualizados con la información de los 14 alérgenos, controlar la contaminación cruzada y asegurar una respuesta verificable al cliente. La información en alimentos no envasados puede facilitarse oralmente si existe un registro escrito o electrónico accesible al consumidor y a la autoridad; si aparece en carta o menú, debe figurar por escrito.
Definir el alcance y la forma de informar
Incluya local, titular, carta, menú del día, reparto, bufé y venta a distancia. AESAN explica que el restaurante debe disponer de un aviso visible y de un registro escrito o electrónico cuando la información se facilite oralmente. No basta con decir que todos los platos pueden contener todos los alérgenos.
Asigne un responsable del plan y una persona competente por turno. Compras controla las fichas; cocina mantiene recetas; sala y canales digitales usan solo la versión aprobada. Defina quién puede parar un plato cuando falta evidencia.
AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicosEUR-Lex · Reglamento (UE) 1169/2011
- Identificar negocio, actividades y canales.
- Elegir soportes de información accesibles y verificables.
- Asignar responsables y sustitutos.
- Fijar revisiones periódicas y por cambios.
Construir el registro desde recetas reales
Enumere cada ingrediente compuesto, salsa, guarnición y aceite. Vincule la ficha técnica o etiqueta vigente y marque los alérgenos del anexo II del Reglamento 1169/2011. Revise excepciones concretas con la fuente normativa; no las deduzca del nombre comercial.
Una sustitución debe bloquear el uso hasta comparar composición, actualizar receta, matriz, carta y plataformas. Conserve versión, fecha y aprobador para reconstruir qué información correspondía a un servicio anterior.
AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicosEUR-Lex · Reglamento (UE) 1169/2011
- Controlar referencias y lotes recibidos.
- Incluir ingredientes compuestos y acompañamientos.
- Aprobar sustituciones antes de usar.
- Retirar documentos y cartas obsoletos.
Analizar contaminación cruzada de forma específica
Observe almacenamiento, cucharas, tablas, freidoras, planchas, batidoras, paños y pase. Elija separación, secuencia, material dedicado o limpieza eficaz y describa cómo se comprueba. Una medida sin criterio de aceptación no es verificable.
Si no puede evitarse un contacto relevante, comunique la limitación y no confirme el plato como apto. Las advertencias preventivas no deben ocultar una mala práctica ni sustituir una evaluación del proceso.
AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos
- Mapear transferencia involuntaria en cada etapa.
- Asignar control, frecuencia y responsable.
- Comprobar el control en un servicio real.
- Registrar desviación, contención y corrección.
Ensayar el traspaso entre sala y cocina
Registre la petición exacta, el plato y el canal. Cocina verifica receta y proceso, decide y devuelve una confirmación explícita. Identifique la preparación hasta la entrega; una nota que nadie reconoce no cierra el circuito.
Simule un cambio de proveedor durante un turno intenso. Compruebe la carta física, el menú digital y el registro interno. El ensayo debe descubrir dónde una versión antigua o una respuesta de memoria puede llegar al cliente.
AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos
- Repetir la petición y asociarla al pedido.
- Exigir confirmación del responsable.
- Distinguir el plato hasta su entrega.
- Investigar negativas, incidencias y casi fallos.
Digitalizar pruebas sin automatizar la decisión
Kivloo puede reunir fichas, aprobaciones, revisiones, verificaciones y acciones correctivas. Use los cinco modelos con una parte de la carta y mida si el equipo encuentra la evidencia correcta durante el servicio.
Kivloo no certifica la conformidad, no valida una limpieza ni determina si un plato es seguro para una persona concreta. Mantenga procedimientos de emergencia accesibles y consulte a la autoridad o profesional competente para el caso del establecimiento.
AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos
- Empezar por una familia de platos.
- Adjuntar evidencia original y fecha.
- Mantener el historial de cambios.
- Revisar después de incidentes y cambios.
Respuestas útiles
¿Puede darse la información de alérgenos solo de palabra?
Puede facilitarse oralmente si existe un registro escrito o electrónico accesible donde se venden los alimentos, además del aviso visible previsto. La información de alérgenos incluida en cartas o menús debe figurar por escrito.
¿Sirve una frase genérica de “puede contener”?
No como sustituto del control y la información por plato. AESAN advierte que no es aceptable declarar genéricamente que todos los alimentos pueden contener alérgenos.
Fuentes y lecturas complementarias
- AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos
- AESAN · Guía de información de alimentos sin envasar
- EUR-Lex · Reglamento (UE) 1169/2011
- Codex Alimentarius · CXC 1-1969 / HACCP
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