# Plan de gestión de alérgenos para hostelería en España Un método práctico para controlar recetas, proveedores, contaminación cruzada e información verificable al cliente en España. > En España, el plan de gestión de alérgenos debe vincular ingredientes y recetas actualizados con la información de los 14 alérgenos, controlar la contaminación cruzada y asegurar una respuesta verificable al cliente. La información en alimentos no envasados puede facilitarse oralmente si existe un registro escrito o electrónico accesible al consumidor y a la autoridad; si aparece en carta o menú, debe figurar por escrito. Equipo editorial de Kivloo · 2026-10-28T07:15:00.000Z ## Definir el alcance y la forma de informar Incluya local, titular, carta, menú del día, reparto, bufé y venta a distancia. AESAN explica que el restaurante debe disponer de un aviso visible y de un registro escrito o electrónico cuando la información se facilite oralmente. No basta con decir que todos los platos pueden contener todos los alérgenos. Asigne un responsable del plan y una persona competente por turno. Compras controla las fichas; cocina mantiene recetas; sala y canales digitales usan solo la versión aprobada. Defina quién puede parar un plato cuando falta evidencia. - Identificar negocio, actividades y canales. - Elegir soportes de información accesibles y verificables. - Asignar responsables y sustitutos. - Fijar revisiones periódicas y por cambios. [AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos](https://aesan.gob.es/en/operadores-economicos/preguntas-y-respuestas-frecuentes) [EUR-Lex · Reglamento (UE) 1169/2011](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02011R1169-20180101) ## Construir el registro desde recetas reales Enumere cada ingrediente compuesto, salsa, guarnición y aceite. Vincule la ficha técnica o etiqueta vigente y marque los alérgenos del anexo II del Reglamento 1169/2011. Revise excepciones concretas con la fuente normativa; no las deduzca del nombre comercial. Una sustitución debe bloquear el uso hasta comparar composición, actualizar receta, matriz, carta y plataformas. Conserve versión, fecha y aprobador para reconstruir qué información correspondía a un servicio anterior. - Controlar referencias y lotes recibidos. - Incluir ingredientes compuestos y acompañamientos. - Aprobar sustituciones antes de usar. - Retirar documentos y cartas obsoletos. [AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos](https://aesan.gob.es/en/operadores-economicos/preguntas-y-respuestas-frecuentes) [EUR-Lex · Reglamento (UE) 1169/2011](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02011R1169-20180101) ## Analizar contaminación cruzada de forma específica Observe almacenamiento, cucharas, tablas, freidoras, planchas, batidoras, paños y pase. Elija separación, secuencia, material dedicado o limpieza eficaz y describa cómo se comprueba. Una medida sin criterio de aceptación no es verificable. Si no puede evitarse un contacto relevante, comunique la limitación y no confirme el plato como apto. Las advertencias preventivas no deben ocultar una mala práctica ni sustituir una evaluación del proceso. - Mapear transferencia involuntaria en cada etapa. - Asignar control, frecuencia y responsable. - Comprobar el control en un servicio real. - Registrar desviación, contención y corrección. [AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos](https://aesan.gob.es/en/operadores-economicos/preguntas-y-respuestas-frecuentes) ## Ensayar el traspaso entre sala y cocina Registre la petición exacta, el plato y el canal. Cocina verifica receta y proceso, decide y devuelve una confirmación explícita. Identifique la preparación hasta la entrega; una nota que nadie reconoce no cierra el circuito. Simule un cambio de proveedor durante un turno intenso. Compruebe la carta física, el menú digital y el registro interno. El ensayo debe descubrir dónde una versión antigua o una respuesta de memoria puede llegar al cliente. - Repetir la petición y asociarla al pedido. - Exigir confirmación del responsable. - Distinguir el plato hasta su entrega. - Investigar negativas, incidencias y casi fallos. [AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos](https://aesan.gob.es/en/operadores-economicos/preguntas-y-respuestas-frecuentes) ## Digitalizar pruebas sin automatizar la decisión Kivloo puede reunir fichas, aprobaciones, revisiones, verificaciones y acciones correctivas. Use los cinco modelos con una parte de la carta y mida si el equipo encuentra la evidencia correcta durante el servicio. Kivloo no certifica la conformidad, no valida una limpieza ni determina si un plato es seguro para una persona concreta. Mantenga procedimientos de emergencia accesibles y consulte a la autoridad o profesional competente para el caso del establecimiento. - Empezar por una familia de platos. - Adjuntar evidencia original y fecha. - Mantener el historial de cambios. - Revisar después de incidentes y cambios. [AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos](https://aesan.gob.es/en/operadores-economicos/preguntas-y-respuestas-frecuentes) ## ¿Puede darse la información de alérgenos solo de palabra? Puede facilitarse oralmente si existe un registro escrito o electrónico accesible donde se venden los alimentos, además del aviso visible previsto. La información de alérgenos incluida en cartas o menús debe figurar por escrito. ## ¿Sirve una frase genérica de “puede contener”? No como sustituto del control y la información por plato. AESAN advierte que no es aceptable declarar genéricamente que todos los alimentos pueden contener alérgenos. ## Seguir leyendo - [Guía APPCC: siete principios, rutinas de higiene y registros prácticos](https://kivloo.com/es/guides/guia-appcc-principios-registros) - [Registro digital de temperaturas APPCC: un formulario que funciona durante el turno](https://kivloo.com/es/guides/registro-temperaturas-appcc-digital) - [Trazabilidad alimentaria: conectar recepciones, ingredientes y lotes elaborados](https://kivloo.com/es/guides/trazabilidad-alimentaria-control-lotes) - [Inspecciones de seguridad laboral: del hallazgo a la acción correctiva verificada](https://kivloo.com/es/guides/inspecciones-seguridad-acciones-correctivas) ## Fuentes y lecturas complementarias - [AESAN · Preguntas frecuentes para operadores económicos](https://aesan.gob.es/en/operadores-economicos/preguntas-y-respuestas-frecuentes) - [AESAN · Guía de información de alimentos sin envasar](https://aesan.gob.es/dam/jcr%3A708edd20-0a2f-4d07-a924-fd185ed26b86/guia_aplicacion_informacion.pdf.pdf) - [EUR-Lex · Reglamento (UE) 1169/2011](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:02011R1169-20180101) - [Codex Alimentarius · CXC 1-1969 / HACCP](https://openknowledge.fao.org/3/cc6125en/cc6125en.pdf) Orientación operativa, no una certificación ni una evaluación jurídica. Adapta los ejemplos al centro, los procedimientos aprobados y las normas locales. Los enlaces del producto llevan al sitio en inglés; no garantizan una aplicación totalmente traducida ni la compatibilidad de equipos. Canonical: https://kivloo.com/es/guides/plan-gestion-alergenos-hosteleria-espana