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Stock mínimo en restaurantes: plazo, caducidad y tamaño de caja
Calcule el stock objetivo y compruebe faltantes antes de la entrega y excesos por cajas completas con un ejemplo y una hoja CSV descargable.
Lo esencial
Distinga el punto que dispara una compra del nivel objetivo al que quiere reponer. En una revisión periódica, cubra el consumo durante el plazo de entrega y hasta la siguiente revisión, añada una reserva explícita y reste el stock utilizable y las entradas confirmadas a tiempo. Después compruebe fechas y cajas completas.
Defina la regla de reposición
El punto de pedido indica cuándo actuar; el nivel objetivo indica hasta dónde reponer la posición de inventario en una revisión. Una cifra aislada no identifica la unidad, la hora límite del proveedor ni la próxima revisión. Esta hoja utiliza revisión periódica y un objetivo de reposición, no una alerta automática de mínimos.
Con consumo diario constante D, plazo L, intervalo de revisión R y reserva B, el objetivo inicial es D × (L + R) + B. Reste existencias utilizables y entradas confirmadas dentro del periodo pertinente. Cuente una reserva de producto una sola vez: descontada del disponible o incorporada a la demanda. Si el consumo cambia, use cantidades por fecha.
Cuente lo que realmente puede utilizar
Unifique kilos, litros o unidades antes de comparar el inventario con las necesidades. Separe lotes retenidos, caducados y no disponibles. Compruebe si cada lote seguirá siendo utilizable cuando se necesite. BCcampus explica inventarios físicos y pedidos con niveles objetivo; el saldo teórico no sustituye un recuento reciente.
Anote la hora prometida y la cantidad pendiente de cada pedido confirmado. Un borrador o una promesa sin confirmar no equivale a una recepción. Una entrega posterior al faltante no cubre ese faltante.
Ejemplo: objetivo de 24 kg y pedido de 15 kg
Es un caso ficticio de planificación, no una recomendación sanitaria de vida útil. Se consumen 4 kg diarios; el plazo es de dos días; la revisión se hace cada tres días y la reserva elegida es de 4 kg. De 15 kg contados, 3 kg están retenidos: quedan 12 kg utilizables. No hay otra entrega confirmada. El objetivo es 4 × (2 + 3) + 4 = 24 kg y la necesidad neta 24 − 12 = 12 kg.
El proveedor vende cajas de 5 kg. Redondear hacia arriba exige tres cajas, 15 kg, con 3 kg adicionales. Antes de recibir se consumen 8 kg y quedan 4 kg. Tras recibir hay 19 kg. Los tres días siguientes consumen 12 kg: el saldo sería de 7 kg si todos los lotes siguen siendo utilizables, compuesto por 4 kg de reserva y 3 kg de redondeo.
Someta el pedido a una prueba de caducidad
Cambie una hipótesis: el lote nuevo solo puede utilizarse durante dos días de servicio, incluido el de recepción. Los 4 kg antiguos vencen al terminar el día de llegada y se consumen primero. De los 8 kg consumidos esos dos días, 4 kg proceden del lote antiguo y 4 kg del nuevo. Quedan 11 kg del nuevo al vencer. Es una exposición prevista a caducidad, no una merma ya registrada.
Evalúe una caja menor, una entrega anticipada o dividida, una alternativa adecuada o un cambio aprobado del servicio. No prolongue fechas ni libere producto retenido para cuadrar la hoja. Recalcule con fechas reales y horas de recepción. El CSV mantiene separada esta prueba del caso normal.
Resuelva aparte el faltante anterior a la entrega
Otra prueba conserva demanda y plazo, pero encuentra 6 kg, de los que 3 kg están retenidos. Los 3 kg utilizables no cubren los 8 kg necesarios antes de recibir: faltan 5 kg. Aumentar un pedido que llega dentro de dos días no resuelve ese faltante previo. Hace falta una recepción anterior confirmada, un traslado autorizado o un plan de servicio revisado.
Compruebe cada jornada y la hora límite del proveedor, no solo el total semanal. Asigne responsable, acción y fecha. Un día sin reparto o un evento puede invalidar un promedio constante.
Use la hoja y deje constancia de las revisiones
Conserve la fila normal y las dos pruebas del CSV. Duplique la fila en blanco por ingrediente y local. Registre hora del recuento, unidad, consumo, plazo, intervalo, reserva, cantidad retenida, tamaño de caja y fechas. El archivo contiene valores, sin fórmulas automáticas: recalcule después de editar. El ejemplo supone que no hay entregas intermedias.
En la siguiente revisión compare consumo previsto y real, recepciones aceptadas y cantidades caducadas. Justifique los cambios de reserva y fije la próxima revisión. Una reserva elegida por el responsable no garantiza que nunca falte producto.
Pruebe la decisión en Kivloo
La beta de compras de Kivloo utiliza demanda registrada, lotes utilizables, pedidos aprobados, plazo, intervalo de revisión, vida útil y formatos del proveedor. El código simula consumo y vencimiento por fecha y muestra faltantes antes de la llegada y posibles excesos. Esta hoja manual simplifica el proceso y no reproduce todas las reglas del producto.
Configure ingrediente y oferta en la web, introduzca un recuento verificado e historial y examine la sugerencia y sus advertencias antes de aprobar. Requiere conexión activa y configuración web. La aprobación es interna; el envío al proveedor se gestiona aparte. Los resultados dependen de datos completos y actuales, sin ahorros garantizados.
Stock objetivo restaurante
Ejemplo normal
| Utilizable | Antes de recibir | Pedido | Exceso por caja |
|---|---|---|---|
| 12 kg | 8 kg | 15 kg | 3 kg |
Su ingrediente
Descargar CSV de reposición ↓Respuestas útiles
¿Es el nivel objetivo igual al punto de pedido?
En esta hoja no: el objetivo cubre plazo e intervalo de revisión; el punto de pedido indica cuándo actuar. Especifique su convención.
¿Se descuenta producto retenido del pedido?
Se excluye del stock utilizable hasta su liberación autorizada y registrada. No suponga que estará disponible.
¿El CSV calcula automáticamente?
No. Contiene valores de ejemplo y una fila en blanco. Recalcule tras editar y compruebe disponibilidad por lote y fecha.
Fuentes y lecturas complementarias
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Empezar con una lista de comprobación útil
En inglés
