# Registo de desperdício alimentar na restauração em Portugal Modelo português para medir desperdício, custo e destino, separar causas e validar ações sem confundir eventos com diferenças de inventário. > Em Portugal, o registo deve incluir estabelecimento e serviço, alimento, fase, causa, quantidade líquida, base de custo, destino, responsável e verificação. Separe perdas de armazenamento, preparação, excedente de produção/serviço, restos de prato e diferença de inventário. Uma perda já pesada não deve ser somada novamente à diferença de stock. O registo apoia prevenção e medição, mas não substitui HACCP, obrigações de resíduos, segurança da doação ou reporte oficial. Equipa editorial Kivloo · 2026-11-01T09:00:00.000Z ## Definir o perímetro segundo a operação portuguesa A CNCDA tem entre os objetivos diagnosticar, monitorizar e sistematizar indicadores de desperdício ao longo da cadeia. Na restauração, transforme esse princípio numa campanha com locais, serviços, datas e fronteira definidos. Use categorias operacionais: armazenamento/validade, preparação, produção ou serviço, prato. Separe partes não edíveis quando incluídas. A diferença de inventário continua em investigação até existir um evento comprovado. - Estabelecimento, serviço e período. - Tara do recipiente. - Fase e causa distintas. - Diferença de stock conciliada. [CNCDA · Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar](https://agricultura.gov.pt/portal/cncda) [Agência Portuguesa do Ambiente · Prevenção do desperdício alimentar](https://apambiente.pt/residuos/prevencao-do-desperdicio-alimentar) ## Registar quantidade e custo com transparência Conserve peso bruto, tara, líquido e unidade. Valorize com preço de compra ou ficha de receita mantida, indicando a data. O preço da ementa não é uma poupança automaticamente realizável. Para mistura, estime por grupo alimentar e identifique o método. Mantenha o valor histórico do evento quando os preços mudam. - Unidade original e normalizada. - Fonte e data do custo. - Estimativa sinalizada. - Custo e receita separados. [CNCDA · Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar](https://agricultura.gov.pt/portal/cncda) ## Separar prevenção, doação segura e resíduo A CNCDA reúne orientações, incluindo manual da DGAV para doação segura. Uma decisão de doação exige alimento adequado e procedimento; um registo de desperdício não substitui esses controlos. A plataforma TomaLáDáCá liga doadores e recetores e pede informação sobre produto, entrega, peso/volume e validade em situações aplicáveis. Registe o destino sem apagar a causa da sobra. - Avaliar segurança antes do destino. - Guardar documentação da doação. - Distinguir excedente de resíduo. - Continuar a analisar sobreprodução. [CNCDA · Orientações, manuais e esclarecimentos](https://www.cncda.gov.pt/index.php/documentos-e-legislacao/orientacoes-manuais-esclarecimentos) [TomaLáDáCá · Requisitos para entidades doadoras](https://tomaladaca.gov.pt/doador/) ## Exemplo em euros e dupla contagem Uma unidade regista 2,9 kg de arroz excedente a 2,70 €/kg, 1,0 kg de preparação a 1,00 €/kg e 0,7 kg de restos a 5,20 €/kg: 12,47 € no exemplo. O arroz já está refletido no stock real, pelo que não se acrescenta de novo a uma diferença de 21 €. A ação reduz o último lote e compara dois serviços semelhantes em kg por refeição, mantendo clientes, ementa e eventos visíveis. Só uma nova medição comparável valida a ação. - Rever tara e cálculo. - Excluir duplicados de inventário. - Normalizar por refeição. - Registar responsável e revisão. [Agência Portuguesa do Ambiente · Prevenção do desperdício alimentar](https://apambiente.pt/residuos/prevencao-do-desperdicio-alimentar) ## Ligar o ciclo no Kivloo Kivloo pode relacionar evento, artigo ou lote, local, causa, custo, prova, destino, ação e verificação. Os cinco modelos ajudam a passar de uma folha isolada para um ciclo revisto. Kivloo não substitui HACCP, reporte de resíduos ou regras de doação e não garante poupanças. Comece por um serviço representativo, harmonize unidades e amplie depois da revisão. - Piloto num serviço. - Formação sobre tara e causas. - Revisão semanal. - Fecho após medição de eficácia. [CNCDA · Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar](https://agricultura.gov.pt/portal/cncda) ## O registo interno é o mesmo que o reporte oficial de resíduos alimentares? Não necessariamente. Este é um instrumento operacional do estabelecimento. Verifique separadamente obrigações estatísticas, ambientais e de resíduos aplicáveis. ## O excedente doado deve desaparecer do indicador? Apresente-o separadamente do resíduo e guarde a doação segura, mas mantenha quantidade e causa para melhorar previsão e produção. ## Como evitar duplicar com a diferença de stock? Concilie eventos identificados com o inventário. A diferença residual só deve representar o que não foi explicado, não a soma das perdas já registadas. ## Continue a ler - [Rastreabilidade alimentar: ligar receções, ingredientes e lotes produzidos](https://kivloo.com/pt/guides/rastreabilidade-alimentar-lotes) - [Planilha de desperdício de alimentos para restaurantes no Brasil](https://kivloo.com/pt/guides/planilha-desperdicio-alimentos-restaurante-brasil) - [Registo digital de temperaturas HACCP: um formulário útil durante o turno](https://kivloo.com/pt/guides/registo-temperaturas-haccp-digital) - [Inspeções de segurança no trabalho: da observação à ação corretiva verificada](https://kivloo.com/pt/guides/inspecoes-seguranca-acoes-corretivas) ## Fontes e leituras complementares - [CNCDA · Comissão Nacional de Combate ao Desperdício Alimentar](https://agricultura.gov.pt/portal/cncda) - [CNCDA · Orientações, manuais e esclarecimentos](https://www.cncda.gov.pt/index.php/documentos-e-legislacao/orientacoes-manuais-esclarecimentos) - [TomaLáDáCá · Requisitos para entidades doadoras](https://tomaladaca.gov.pt/doador/) - [Agência Portuguesa do Ambiente · Prevenção do desperdício alimentar](https://apambiente.pt/residuos/prevencao-do-desperdicio-alimentar) - [GS1 · Global Traceability Standard](https://www.gs1.org/standards/traceability) Orientações operacionais, não uma certificação nem uma avaliação jurídica. Adapte os exemplos ao estabelecimento, aos procedimentos aprovados e aos requisitos locais. As ligações do produto levam ao site em inglês; não garantem uma aplicação totalmente traduzida nem a compatibilidade dos equipamentos. Canonical: https://kivloo.com/pt/guides/registo-desperdicio-alimentar-restauracao-portugal