# Plano de controle de alergênicos para alimentos no Brasil

Como estruturar um programa brasileiro de identificação, contato cruzado, rotulagem, verificação e resposta a desvios.

> No Brasil, o Programa de Controle de Alergênicos deve identificar os alimentos alergênicos aplicáveis, avaliar contato cruzado desde matérias-primas até embalagem e comércio, definir controles e verificar sua eficácia. A RDC 26/2015 trata da rotulagem obrigatória e o Guia nº 5 da Anvisa é orientativo, especialmente para a indústria; serviços de alimentação devem verificar também as normas sanitárias aplicáveis à sua atividade e localidade.

Equipa editorial Kivloo · 2026-10-28T07:15:00.000Z

## Definir escopo e base regulatória brasileira

Registre empresa, unidade, produtos, processos e mercados. A RDC 26/2015 define o Programa de Controle de Alergênicos e as declarações para alimentos abrangidos, enquanto o Guia nº 5 descreve práticas recomendadas sem criar obrigação nova. Não apresente o guia industrial como se fosse uma regra idêntica para todo restaurante.

Nomeie responsáveis por fornecedores, formulação, produção, rótulo e liberação. Inclua quem pode segregar matéria-prima ou parar uma linha quando a evidência está incompleta. Para serviço de alimentação, confirme as exigências federais, estaduais e municipais que alcançam a operação.

- Identificar CNPJ, unidade, categoria de produto e canais.

- Mapear RDC, guias e normas locais aplicáveis.

- Definir responsáveis, substitutos e autoridade de bloqueio.

- Estabelecer revisão por mudança, desvio e nova regra.

[Anvisa · RDC nº 26, de 2 de julho de 2015](https://anvisalegis.datalegis.net/action/ActionDatalegis.php?acao=abrirTextoAto&cod_menu=1696&cod_modulo=134&numeroAto=00000026&orgao=RDC%2FDC%2FANVISA%2FMS&seqAto=000&tipo=RDC&valorAno=2015)

[Anvisa · Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos](https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2016/anvisa-publica-guia-sobre-programa-de-controle-de-alergenicos/)

## Mapear alergênicos da matéria-prima ao rótulo

Crie uma matriz de matérias-primas com composição, derivados, fornecedor e especificação vigente. Desdobre ingredientes compostos e avalie coadjuvantes relevantes. Relacione a formulação aprovada à arte de rótulo e à declaração “ALÉRGICOS” prevista na RDC.

Troca de fornecedor, mudança de fórmula ou embalagem exige avaliação antes do uso. Guarde versão, data e aprovação; segregue rótulos obsoletos. Um mesmo nome comercial ou código de compra não demonstra que o perfil alergênico permaneceu igual.

- Listar matérias-primas e derivados relevantes.

- Vincular cada item à especificação aprovada.

- Revisar fórmula e arte antes da liberação.

- Controlar descarte e acesso a rótulos antigos.

[Anvisa · RDC nº 26, de 2 de julho de 2015](https://anvisalegis.datalegis.net/action/ActionDatalegis.php?acao=abrirTextoAto&cod_menu=1696&cod_modulo=134&numeroAto=00000026&orgao=RDC%2FDC%2FANVISA%2FMS&seqAto=000&tipo=RDC&valorAno=2015)

[Anvisa · Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos](https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2016/anvisa-publica-guia-sobre-programa-de-controle-de-alergenicos/)

## Controlar contato cruzado com base em risco

Avalie recebimento, armazenagem, pesagem, fluxo de pós, equipamentos compartilhados, retrabalho, limpeza e transporte. Para cada cenário, defina segregação, sequência, dedicação ou limpeza e registre como a medida será validada e verificada.

A expressão preventiva no rótulo não substitui boas práticas. Quando o contato cruzado é inevitável ou a medida falha, contenha o produto, reavalie o escopo e tome uma decisão autorizada sobre rótulo, retrabalho, descarte ou recolhimento.

- Desenhar fluxos de materiais, pessoas e ar quando relevante.

- Identificar equipamentos, retrabalho e utensílios compartilhados.

- Definir critério, frequência e responsável da verificação.

- Registrar desvio, quantidade, destino e ação corretiva.

[Anvisa · Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos](https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2016/anvisa-publica-guia-sobre-programa-de-controle-de-alergenicos/)

## Testar mudança e resposta a incidente

Faça um exercício com nova matéria-prima e arte de rótulo antiga. Verifique se compras bloqueia, qualidade detecta, produção recebe a versão correta e o estoque físico é conciliado. Meça o tempo para localizar lotes e destinatários se um alergênico não declarado for identificado.

Em suspeita de evento, preserve fatos, rótulos, lotes e depoimentos sem fazer diagnóstico médico. Siga o procedimento de emergência e as regras de comunicação e recolhimento aplicáveis, investigue causa e teste a correção antes de encerrar.

- Simular substituição e reconciliação de rótulos.

- Rastrear lotes, quantidades e destinatários.

- Separar contenção imediata de causa raiz.

- Exigir evidência de eficácia para fechar ação.

[Anvisa · RDC nº 26, de 2 de julho de 2015](https://anvisalegis.datalegis.net/action/ActionDatalegis.php?acao=abrirTextoAto&cod_menu=1696&cod_modulo=134&numeroAto=00000026&orgao=RDC%2FDC%2FANVISA%2FMS&seqAto=000&tipo=RDC&valorAno=2015)

## Organizar o programa no Kivloo

Kivloo pode centralizar especificações, aprovações, inspeções, treinamentos e ações corretivas. Use os cinco modelos com uma família de produtos e teste o acesso no chão de fábrica ou cozinha.

O sistema não aprova rótulos, não define a legislação aplicável e não valida limpeza por si só. A decisão técnica continua com profissionais competentes e a empresa deve manter procedimentos de emergência e comunicação regulatória acessíveis.

- Começar por família com risco representativo.

- Anexar evidência original e manter versões.

- Não fechar pendências sem verificação.

- Reavaliar após mudança ou incidente.

[Anvisa · Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos](https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2016/anvisa-publica-guia-sobre-programa-de-controle-de-alergenicos/)

## A RDC 26/2015 se aplica do mesmo modo a restaurantes e indústrias?

A RDC estabelece requisitos de rotulagem para os alimentos abrangidos e define serviço de alimentação, mas a aplicação concreta depende do produto e da forma de oferta. Restaurantes também devem verificar normas sanitárias locais e não copiar automaticamente um programa industrial.

## O Guia nº 5 da Anvisa é obrigatório?

O próprio guia informa seu caráter orientativo e não vinculante. Ele descreve práticas recomendadas; a empresa pode usar abordagem alternativa que atenda aos requisitos aplicáveis.

## Continue a ler

- [Guia HACCP: sete princípios, higiene e registos operacionais](https://kivloo.com/pt/guides/guia-haccp-principios-registos)

- [Plano de gestão de alergénios na restauração em Portugal](https://kivloo.com/pt/guides/plano-gestao-alergenios-restauracao-portugal)

- [Registo digital de temperaturas HACCP: um formulário útil durante o turno](https://kivloo.com/pt/guides/registo-temperaturas-haccp-digital)

- [Rastreabilidade alimentar: ligar receções, ingredientes e lotes produzidos](https://kivloo.com/pt/guides/rastreabilidade-alimentar-lotes)

- [Inspeções de segurança no trabalho: da observação à ação corretiva verificada](https://kivloo.com/pt/guides/inspecoes-seguranca-acoes-corretivas)

## Fontes e leituras complementares

- [Anvisa · RDC nº 26, de 2 de julho de 2015](https://anvisalegis.datalegis.net/action/ActionDatalegis.php?acao=abrirTextoAto&cod_menu=1696&cod_modulo=134&numeroAto=00000026&orgao=RDC%2FDC%2FANVISA%2FMS&seqAto=000&tipo=RDC&valorAno=2015)

- [Anvisa · Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos](https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2016/anvisa-publica-guia-sobre-programa-de-controle-de-alergenicos/)

- [Anvisa · Perguntas e respostas sobre rotulagem de alergênicos](https://bibliotecadigital.anvisa.gov.br/jspui/bitstream/anvisa/213/1/Rotulagem%20de%20alimentos%20alerg%C3%AAnicos_5ed_2017.pdf)

- [Codex Alimentarius · CXC 1-1969 / HACCP](https://openknowledge.fao.org/3/cc6125en/cc6125en.pdf)

Orientações operacionais, não uma certificação nem uma avaliação jurídica. Adapte os exemplos ao estabelecimento, aos procedimentos aprovados e aos requisitos locais. As ligações do produto levam ao site em inglês; não garantem uma aplicação totalmente traduzida nem a compatibilidade dos equipamentos.

Canonical: https://kivloo.com/pt/guides/plano-controle-alergenicos-alimentos-brasil