# Scorta minima al ristorante: consegna, scadenza e confezioni

Calcola la scorta obiettivo e controlla carenze prima della consegna ed eccedenze da confezionamento con un esempio e un foglio CSV scaricabile.

> Distingui il punto che fa partire un ordine dal livello obiettivo da ripristinare. A ogni revisione periodica copri il consumo durante il tempo di consegna e fino alla revisione successiva, aggiungi una riserva esplicita e sottrai scorte utilizzabili e arrivi confermati in tempo. Verifica poi scadenze e confezioni.

Redazione Kivloo · 2026-11-09T19:16:24.962Z

## Definire prima la regola di riordino

Il punto di riordino indica quando intervenire; la scorta obiettivo indica fino a quale posizione di magazzino reintegrare durante una verifica. Un numero isolato non chiarisce unità, orario limite del fornitore o prossima revisione. Questo foglio usa una revisione periodica con livello obiettivo, non un semplice avviso di minimo.

Con consumo giornaliero costante D, tempo di consegna L, intervallo di revisione R e riserva B, il punto di partenza è D × (L + R) + B. Sottrai scorta utilizzabile e arrivi confermati nel periodo pertinente. Considera ogni prenotazione una sola volta: riducendo la disponibilità oppure includendola nel fabbisogno. Se la domanda varia, usa quantità giornaliere datate.

[MarketMan · Inventory par levels](https://www.marketman.com/page/how-to-calculate-restaurant-inventory-par-levels)

## Contare ciò che si può davvero utilizzare

Usa la stessa unità di base per conteggio e fabbisogno, ad esempio chilogrammi anziché un misto di vaschette e casse. Separa lotti bloccati, scaduti o non disponibili. Verifica che ciascun lotto resti utilizzabile fino al consumo previsto. BCcampus descrive inventari fisici e ordinazione a livello obiettivo; un saldo teorico non sostituisce un conteggio recente.

Registra orario promesso e quantità residua di ogni ordine confermato. Una bozza o una promessa non confermata non è un arrivo acquisito. Una consegna successiva alla carenza non copre quel bisogno precedente.

[BCcampus · Basic Inventory Procedures](https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/chapter/basic-inventory-procedures/)

## Esempio: obiettivo 24 kg, ordine arrotondato 15 kg

È un esempio fittizio di pianificazione, non una raccomandazione sanitaria sulla conservazione. Consumo: 4 kg al giorno; consegna: due giorni; revisione: ogni tre giorni; riserva scelta: 4 kg. Dei 15 kg contati, 3 kg sono bloccati: ne restano 12 kg utilizzabili. Nessun altro arrivo è confermato. Obiettivo: 4 × (2 + 3) + 4 = 24 kg; fabbisogno netto: 24 − 12 = 12 kg.

Il fornitore vende confezioni da 5 kg. Arrotondare richiede tre confezioni, cioè 15 kg, con 3 kg aggiuntivi. Prima della consegna si consumano 8 kg e ne restano 4 kg. Alla ricezione il totale sale a 19 kg. Nei tre giorni successivi si consumano 12 kg: restano 7 kg se i lotti sono ancora utilizzabili, ossia 4 kg di riserva e 3 kg di arrotondamento.

## Mettere alla prova la durata del lotto nuovo

Cambia una sola ipotesi: il lotto ricevuto è utilizzabile per due giorni di servizio, incluso quello di arrivo. I 4 kg precedenti scadono la sera dell’arrivo e sono consumati per primi. Degli 8 kg consumati nei due giorni, 4 kg provengono dal lotto vecchio e 4 kg dal nuovo. Alla scadenza restano 11 kg del lotto nuovo. È un’esposizione prevista a scadenza, non uno spreco già registrato.

Valuta confezione più piccola, consegna anticipata o frazionata, alternativa adatta o modifica approvata del servizio. Non prolungare date e non sbloccare merce per far tornare il foglio. Ricalcola con date reali e orari di ricezione. Il CSV separa questa prova dal caso normale.

## Gestire separatamente la carenza prima dell’arrivo

Nella seconda prova il conteggio trova solo 6 kg, di cui 3 kg bloccati. I 3 kg disponibili non coprono gli 8 kg richiesti prima della consegna: mancano 5 kg. Aumentare l’ordine in arrivo tra due giorni non risolve il vuoto precedente. Servono una consegna anticipata confermata, un trasferimento autorizzato oppure un piano di servizio rivisto.

Controlla ogni giornata e gli orari limite, non solo la somma settimanale. Assegna responsabile, intervento e scadenza. Un giorno senza consegne o un evento possono rendere inadatta una media costante.

## Usare il foglio e documentare la revisione

Conserva il caso normale e le due prove. Duplica la riga vuota per ingrediente e sede. Registra momento del conteggio, unità, consumo, tempi, intervallo, riserva, blocchi, confezione e date. Il CSV contiene valori senza formule automatiche: ricalcola dopo le modifiche. L’esempio non prevede consegne intermedie.

Alla revisione confronta consumo previsto ed effettivo, ricevimenti accettati e quantità scadute. Motiva ogni cambiamento della riserva e fissa la prossima verifica. La riserva è un’ipotesi gestionale da valutare, non una garanzia contro gli esaurimenti.

## Provare la decisione in Kivloo

La beta acquisti di Kivloo usa domanda registrata, lotti utilizzabili, ordini approvati, tempo di consegna, revisione, conservazione e confezioni. Il codice simula consumo e scadenza per data e mostra carenze prima dell’arrivo e possibili eccedenze. Il foglio manuale semplifica il ragionamento e non riproduce tutte le regole del prodotto.

Configura articolo e offerta sul web, inserisci un conteggio verificato e lo storico, quindi esamina proposta e avvisi prima di approvare. Servono connessione attiva e configurazione web. L’approvazione è interna; l’invio al fornitore va organizzato separatamente. I risultati dipendono da dati completi e aggiornati e non garantiscono risparmi.

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[Kivloo · Procurement beta](https://kivloo.com/features#mobile-procurement)

## Scorta obiettivo ristorante

Caso normale

| Utilizzabili | Prima arrivo | Ordine | Eccedenza confezioni |
| --- | --- | --- | --- |
| 12 kg | 8 kg | 15 kg | 3 kg |

[Scarica il CSV scorta obiettivo](https://kivloo.com/worksheets/par-level-planning-it.csv)

## Scorta obiettivo e punto di riordino coincidono?

Qui no: l’obiettivo copre consegna e intervallo di revisione; il punto di riordino indica quando intervenire. Specifica la convenzione.

## La merce bloccata riduce il bisogno?

È esclusa dalle scorte utilizzabili fino a un rilascio autorizzato e registrato. Non presumerne la disponibilità futura.

## Il CSV ricalcola automaticamente?

No. Contiene valori di esempio e una riga vuota. Ricalcola dopo le modifiche e verifica i lotti per data.

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## Fonti e approfondimenti

- [BCcampus · Basic Inventory Procedures](https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/chapter/basic-inventory-procedures/)

- [MarketMan · Inventory par levels](https://www.marketman.com/page/how-to-calculate-restaurant-inventory-par-levels)

- [Kivloo · Procurement beta](https://kivloo.com/features#mobile-procurement)

Indicazioni operative, non una certificazione o una valutazione giuridica. Adatta gli esempi alla sede, alle procedure approvate e ai requisiti locali. I collegamenti al prodotto portano al sito inglese e non garantiscono un'app interamente tradotta o la compatibilità delle apparecchiature.

Canonical: https://kivloo.com/it/guides/scorta-minima-ristorante-tempi-scadenza