# Registro dello spreco alimentare per ristoranti in Italia Modello italiano per pesare scarti, eccedenze e resi, attribuire un costo e verificare azioni senza confondere lo spreco con le differenze inventariali. > Un registro utile in Italia riporta sede e servizio, alimento, fase, causa, quantità netta, base di costo, destinazione, responsabile e verifica. Separa perdite di magazzino o scadenza, scarti di preparazione, eccedenze di produzione, resi dal piatto e differenze inventariali. La Legge 166/2016 favorisce il recupero e la donazione delle eccedenze, ma il registro non sostituisce requisiti igienici, tracciabilità o procedure di donazione. Redazione Kivloo · 2026-11-01T09:00:00.000Z ## Definire evento, fase e perimetro Usa una definizione operativa stabile per la campagna. Registra quando l’alimento esce dal percorso previsto e indica la fase: magazzino, preparazione, produzione/servizio o piatto. Se includi parti non edibili, tienile separate. La differenza inventariale non è automaticamente uno spreco pesato: può includere errori, consumi non registrati o movimenti. Quando una perdita già registrata spiega la differenza, va riconciliata e non sommata di nuovo. - Sede, turno e periodo. - Tara del contenitore. - Fase e causa distinte. - Differenza inventariale separata. [Normattiva · Legge 19 agosto 2016, n. 166](https://www.normattiva.it/atto/caricaDettaglioAtto?atto.codiceRedazionale=16G00179&atto.dataPubblicazioneGazzetta=2016-08-30) ## Pesare e valorizzare con una base dichiarata Conserva peso lordo, tara, netto e unità. Calcola il costo con il prezzo d’acquisto o una distinta ricetta aggiornata, indicando data e fonte. Il prezzo di vendita non equivale a risparmio realizzato. Per una miscela non separabile, usa una stima per categoria e segnala il metodo. Evita di aggiornare retroattivamente eventi storici quando cambia il listino. - Unità originale e normalizzata. - Fonte costo e data. - Stime segnalate. - Costo materia e ricavo separati. [Normattiva · Legge 19 agosto 2016, n. 166](https://www.normattiva.it/atto/caricaDettaglioAtto?atto.codiceRedazionale=16G00179&atto.dataPubblicazioneGazzetta=2016-08-30) ## Gestire eccedenza, donazione e rifiuto come decisioni diverse La Legge 166/2016 mira a ridurre sprechi e favorire recupero e donazione delle eccedenze a fini sociali. Non significa che ogni avanzo sia idoneo: sicurezza, conservazione, allergeni e tracciabilità restano condizioni. Registra la destinazione senza nascondere la causa. Un’eccedenza donata può essere socialmente utile e contemporaneamente mostrare una previsione da migliorare. Conserva documenti e controlli del processo applicabile. - Valutare idoneità prima della destinazione. - Non donare alimento non sicuro. - Collegare documenti di cessione. - Analizzare comunque la sovrapproduzione. [Normattiva · Legge 19 agosto 2016, n. 166](https://www.normattiva.it/atto/caricaDettaglioAtto?atto.codiceRedazionale=16G00179&atto.dataPubblicazioneGazzetta=2016-08-30) ## Esempio in euro e verifica Un ristorante registra 3,1 kg di pasta sovraprodotta a 2,90 €/kg, 1,0 kg di scarti di preparazione a 1,10 €/kg e 0,8 kg di resi a 4,70 €/kg: 13,85 € nell’esempio. Le quantità già uscite non si aggiungono a una differenza inventariale di 24 €. La cucina riduce il secondo lotto e confronta due servizi equivalenti in kg per coperto, annotando prenotazioni, menu ed eventi. Solo la differenza misurata con la stessa base sostiene la decisione. - Controllare peso e calcolo. - Evitare doppio conteggio. - Normalizzare per coperto. - Assegnare revisione e proprietario. [Normattiva · Legge 19 agosto 2016, n. 166](https://www.normattiva.it/atto/caricaDettaglioAtto?atto.codiceRedazionale=16G00179&atto.dataPubblicazioneGazzetta=2016-08-30) ## Documentare il ciclo in Kivloo Kivloo può collegare evento, alimento, lotto o sede, costo, prova, causa, destinazione, azione e verifica. I cinque modelli rendono ripetibile il metodo. Kivloo non decide l’idoneità alla donazione, non sostituisce HACCP o rifiuti e non garantisce risparmi. Inizia da un servizio, correggi i dati incompleti e poi estendi. - Pilota circoscritto. - Formazione su tara e motivi. - Revisione settimanale. - Chiusura con nuova misura. [Normattiva · Legge 19 agosto 2016, n. 166](https://www.normattiva.it/atto/caricaDettaglioAtto?atto.codiceRedazionale=16G00179&atto.dataPubblicazioneGazzetta=2016-08-30) ## Le eccedenze donate vanno ignorate nel registro? No. Separale dai rifiuti e registra la destinazione, ma conserva la quantità per capire se previsione o produzione possono migliorare. ## Quale costo usare? Prezzo d’acquisto o costo ricetta mantenuto, sempre con data e fonte. Il prezzo di menu richiede ipotesi ulteriori e non va chiamato automaticamente risparmio. ## Il registro sostituisce l’HACCP? No. È uno strumento operativo di misurazione e miglioramento; le procedure di sicurezza alimentare restano autonome. ## Continua a leggere - [Rintracciabilità alimentare: collegare ricevimento, ingredienti e lotti prodotti](https://kivloo.com/it/guides/rintracciabilita-alimentare-lotti) - [Registro digitale delle temperature HACCP: renderlo utile durante il turno](https://kivloo.com/it/guides/registro-temperature-haccp-digitale) - [Ispezioni di sicurezza sul lavoro: dal rilievo all'azione correttiva verificata](https://kivloo.com/it/guides/ispezioni-sicurezza-azioni-correttive) ## Fonti e approfondimenti - [Normattiva · Legge 19 agosto 2016, n. 166](https://www.normattiva.it/atto/caricaDettaglioAtto?atto.codiceRedazionale=16G00179&atto.dataPubblicazioneGazzetta=2016-08-30) - [FAO · Optiwaste per i servizi di ristorazione](https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/food-waste/fao-optiwaste/en) - [Ministero della Salute · Sicurezza alimentare e tracciabilità](https://www.salute.gov.it/new/it/tema/sistema-di-controllo-della-sicurezza-alimentare/rintracciabilita/) - [GS1 · Global Traceability Standard](https://www.gs1.org/standards/traceability) Indicazioni operative, non una certificazione o una valutazione giuridica. Adatta gli esempi alla sede, alle procedure approvate e ai requisiti locali. I collegamenti al prodotto portano al sito inglese e non garantiscono un'app interamente tradotta o la compatibilità delle apparecchiature. Canonical: https://kivloo.com/it/guides/registro-spreco-alimentare-ristorante-italia