# Relevé de température HACCP : fiche de frigo, exemple et suivi des écarts

Quels champs prévoir, comment traiter un écart et comment évaluer une application HACCP sur un service réel.

> Un relevé de température utile identifie l'équipement ou la denrée, l'heure, l'opérateur, la mesure et la limite applicable. Lorsqu'un résultat sort de la plage validée, le registre doit aussi préciser l'action menée, le contrôle suivant et la décision concernant les produits.

Équipe éditoriale Kivloo · 2026-10-25

## À quoi sert une fiche de température de frigo HACCP ?

Une fiche de température de frigo relie un contrôle à un équipement identifié et à une règle de décision. Elle permet de retrouver ce qui a été mesuré, la méthode, la personne et les suites données. Elle se distingue du plan de maîtrise sanitaire ou du plan HACCP : ces documents définissent les risques et les contrôles, tandis que le relevé garde la trace de leur réalisation.

Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex distinguent surveillance, actions correctives et vérification. Dans notre modèle, cela conduit à garder séparément la mesure initiale, la réponse à l’écart et la revue suivante. Les identifiants et les lignes proposés sont des exemples de travail, pas un formulaire officiel imposé par le Codex.

[Codex Alimentarius · CXC 1-1969 / General Principles of Food Hygiene](https://openknowledge.fao.org/3/cc6125en/cc6125en.pdf)

## Partir de la procédure validée

Avant de choisir une application, décrivez une routine complète : qui mesure, où se trouve la limite et qui intervient en cas d'écart. Le contrôle d'une enceinte froide, d'une cuisson et d'un refroidissement répond à des besoins différents. Évitez de les confondre dans une liste unique.

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex comprennent des recommandations HACCP. Le déroulement proposé ici est notre exemple pratique, pas un formulaire imposé.

## Donner du contexte à chaque mesure

Une valeur sans heure ni équipement est difficile à exploiter après le service. Utilisez des noms stables. Distinguez la lecture de l'afficheur d'une mesure indépendante et indiquez la méthode prévue par votre procédure.

- Établissement, équipement ou lot concerné.

- Date, heure, opérateur, valeur et unité.

- Limite validée et version de la procédure.

- Écart, responsable de l'action et contrôle suivant.

- Conservation de la saisie initiale et identification des corrections.

## Exemple : un écart à l'ouverture

Un contrôle d'ouverture se situe hors de la plage approuvée par l'établissement. L'opérateur saisit la valeur réelle, identifie le stock concerné et applique la procédure d'alerte. Le responsable consigne la décision et la vérification suivante. Cet exemple ne fixe aucune température universelle et n'autorise pas la remise en circulation d'une denrée.

Si des produits sont concernés, associez la réception et la référence du lot au relevé. Les contrôles sanitaires et la traçabilité deviennent ainsi consultables ensemble.

## Tester une application pendant un vrai service

Demandez à un collègue de remplir le formulaire sur son téléphone habituel, avec un cas d'écart. Vérifiez qu'un responsable retrouve l'historique, la pièce jointe et l'export. Si le travail hors connexion compte, testez l'enregistrement puis la synchronisation avant de vous y fier.

Le modèle de relevé des réfrigérateurs et congélateurs constitue un point de départ à adapter. Évaluez les droits d'accès, les corrections et la formation autant que l'interface.

## Préparer une ligne de registre et vérifier la relève

Exemple de structure à compléter : COLD-01 | date et heure | valeur réelle en °C | méthode et sonde | référence de la limite validée | opérateur. En cas d'écart, ajoutez la référence ACT-01, la décision concernant les denrées, le responsable et l'heure prévue du contrôle suivant. Une case cochée ne remplace pas la mesure réelle.

À la relève, vérifiez les contrôles manquants et les actions encore ouvertes. Si une mesure n'a pas été faite, consignez cette absence avec son motif ; ne créez pas une valeur rétrospective. Le responsable doit pouvoir retrouver la mesure initiale, la réponse immédiate et le résultat du nouveau contrôle.

## Distinguer surveillance, action et vérification

La surveillance produit une observation selon une méthode et une fréquence prévues. L’action documente la réponse à un écart. La vérification examine si les contrôles et les suites attendues ont été réalisés. Un même formulaire peut relier ces étapes, mais ne doit pas les résumer dans une seule case « conforme ».

Pour un relevé COLD-01, le responsable recherche la mesure, la procédure applicable à cette date et les suites données aux denrées. S’il ne retrouve que le nom de l’opérateur et une signature finale, le formulaire manque de contexte. Avant une mise en service, faites relire un cas normal, un écart et un contrôle manquant par une personne extérieure à la saisie.

## Préparer le registre avant de le confier à l’équipe

Dressez la liste des équipements avec leur identifiant, leur emplacement et la méthode de mesure prévue. Distinguez le contrôle de l’air d’une enceinte d’une mesure portant sur une denrée. Affichez le critère validé et la version de la procédure à proximité de la saisie. Précisez le contact de remplacement lorsque le responsable habituel n’est pas disponible.

Définissez les échéances selon votre procédure : ouverture, service, fermeture ou transmission entre équipes n’ont pas nécessairement le même objectif. Une feuille intitulée « relevé quotidien » ne fixe pas, à elle seule, la fréquence pertinente. Testez une mesure manquante et un écart dès la préparation du registre pour vérifier que l’équipe sait à qui transmettre la situation.

## Papier, Excel ou application : comment choisir le support ?

Comparez les supports avec un même service complet, comprenant une mesure normale, une absence de contrôle et une action ouverte. Le bon support permet de conserver les faits et de retrouver ce qui reste à faire.

### Une fiche papier ou un tableau partagé

Le papier peut rester exploitable si les noms d’équipements, les corrections et le classement sont cohérents. Un tableau ajoute le tri et les calculs, mais demande une copie de référence, des droits d’accès et un historique compréhensible. Évitez que chaque équipe utilise un fichier différent avec des colonnes ou des unités modifiées.

### Un formulaire numérique ou une sonde connectée

Vérifiez la saisie sur les téléphones réels, les droits, le fonctionnement sans connexion et l’export. Pour une sonde, examinez aussi l’emplacement de la mesure et la visibilité des périodes sans données. L’automatisation collecte une observation ; elle ne remplace ni l’interprétation prévue ni la décision concernant les aliments.

## Fiche de relevé de température

Exemple fictif — à remplacer avant utilisation

| Équipement | Valeur réelle / unité | Heure du contrôle | Méthode / sonde | Critère validé / procédure | Action / décision produit | Responsable / suivi |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| COLD-01 | ___ °C | ___ | PROBE-01 | PROC-01 / v2 | ACT-01 | ___ |

[Télécharger la fiche modifiable (CSV)](https://kivloo.com/guides/fr/haccp-records.csv)

## Un registre numérique apporte-t-il une certification HACCP ?

Non. L'outil facilite les enregistrements ; il ne valide pas votre plan HACCP et ne certifie ni l'établissement ni sa conformité.

## Faut-il une sonde connectée ?

Une mesure manuelle peut être enregistrée numériquement. Pour une remontée automatique, vérifiez le modèle exact de sonde, le téléphone, la connexion et l'intégration disponible avant tout achat.

## Pour aller plus loin

- [HACCP : les 7 principes et leur mise en pratique dans l’établissement](https://kivloo.com/fr/guides/guide-haccp-principes-mise-en-place)

- [Plan de maîtrise des allergènes en restauration en France](https://kivloo.com/fr/guides/plan-maitrise-allergenes-restauration-france)

- [Traçabilité alimentaire : relier les réceptions, les ingrédients et les lots produits](https://kivloo.com/fr/guides/tracabilite-alimentaire-suivi-lots)

- [Visite sécurité en entreprise : checklist, constats et actions correctives](https://kivloo.com/fr/guides/inspection-securite-actions-correctives)

## Sources et lectures complémentaires

- [Codex Alimentarius · CXC 1-1969 / General Principles of Food Hygiene](https://openknowledge.fao.org/3/cc6125en/cc6125en.pdf)

Conseils opérationnels : ce guide ne constitue ni une certification ni une analyse juridique. Adaptez les exemples à votre établissement, à vos procédures validées et aux règles locales. Les liens produit mènent au site anglais ; ils ne garantissent ni une application entièrement traduite ni la compatibilité d'un équipement.

Canonical: https://kivloo.com/fr/guides/releve-temperature-haccp-numerique