# Calculateur de coût matière : stocks, transferts et ventes

Calculez le coût matière d’une période et la marge brute alimentaire, avec transferts signés, contrôles de saisie et exemple partageable.

> Le coût matière consommé correspond au stock initial plus les achats reçus et les transferts entrants nets, moins le stock final. Rapportez ce montant aux ventes alimentaires de la même période. Le solde est une contribution brute avant personnel, loyer et autres charges, pas un bénéfice net.

Équipe éditoriale Kivloo · 2026-10-30T07:08:36.537Z

## Fixer le périmètre du calcul

Choisissez un établissement et une semaine ou un mois terminé. Ce calcul mesure la consommation alimentaire d’une période ; il ne remplace pas le coût théorique d’une recette. Arrêtez les deux inventaires à des heures comparables et utilisez une méthode de valorisation cohérente. Si les boissons sont exclues du stock, excluez également leurs ventes du dénominateur.

Saisissez les stocks au coût d’achat, pas au prix de vente des plats. Utilisez une seule devise et une base fiscale homogène, par exemple des valeurs HT lorsqu’elles conviennent à votre suivi. L’outil ne détermine pas le traitement fiscal applicable. Conservez les inventaires, réceptions et exports de caisse pour permettre une revue reproductible.

[BCcampus · Monthly Food Costs](https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/chapter/monthly-food-costs/)

## Rapprocher les réceptions et les transferts

Les achats correspondent aux denrées reçues pendant la période, après traitement cohérent des retours et avoirs. Une commande non livrée n’est pas un achat reçu. Rattachez une facture tardive à la réception concernée plutôt que de déplacer arbitrairement la consommation. Ne retranchez pas deux fois un retour déjà déduit des achats.

Le champ signé représente les transferts entrants moins les sortants, valorisés comme le stock. Une entrée nette vaut 500 ; une sortie nette vaut -500. Laissez zéro si ces mouvements figurent déjà dans les achats. Lors d’une consolidation des mêmes établissements, les transferts internes se compensent et ne deviennent pas des achats externes supplémentaires.

## Exemple de relevé et décision de revue

Exemple fictif, dans une seule devise : stock initial 4 000 + achats reçus 15 000 + transferts nets 500 − stock final 3 500 = coût matière 16 000. Avec 50 000 de ventes alimentaires comparables, le ratio est de 32 %. La contribution brute alimentaire est de 34 000, soit 68 %, avant les autres charges. Ces chiffres ne sont ni un résultat client ni une cible sectorielle.

Le responsable vérifie le transfert de 500 auprès des deux sites et confirme son absence des achats reçus. S’il y figurait déjà, il faudrait mettre le transfert à zéro : coût 15 500, ratio 31 % et contribution 34 500. L’écart de 500 corrige une donnée ; il ne prouve aucune économie. Gardez la version rejetée et le motif de correction.

## Traiter les alertes avant de conclure

Les stocks et achats doivent être positifs ou nuls ; seul le transfert net accepte un signe négatif. Tous les champs sont requis, même pour saisir volontairement zéro. Les ventes doivent dépasser zéro pour calculer un pourcentage. Une case vide signale une information manquante. Un stock final supérieur au disponible bloque le résultat : cherchez un inventaire erroné, une réception oubliée ou un signe inversé.

Un ratio supérieur à 100 % reste mathématiquement possible et appelle une enquête, notamment si les ventes sont faibles. L’outil n’impose pas de norme prétendument universelle. Il n’ajoute pas une ligne de gaspillage : avec cette méthode, les pertes diminuent déjà le stock final. Les ajouter à nouveau gonflerait artificiellement le coût matière.

## Partager un scénario explicite

Ouvrez le calculateur ci-dessous, chargez l’exemple fictif puis modifiez une valeur à la fois. Le bouton de partage crée une adresse contenant les montants saisis. Copiez-la seulement si les destinataires peuvent voir ces données. Le calcul s’effectue dans le navigateur, sans connexion à votre compte Kivloo. Évitez les chiffres confidentiels dans un lien public.

L’adresse restaure des entrées ; elle ne constitue pas un relevé financier signé. Notez séparément la période, le site, la devise, la base fiscale et les justificatifs. Vous pouvez imprimer le résultat. Le guide sur l’écart réel/théorique sert ensuite à rechercher les causes : ce calculateur établit un total de consommation, pas l’explication de chaque perte.

## Passer à une revue des journées terminées

La bêta achats Kivloo relie stock utilisable, réceptions, recettes et ventes classées aux rapports de marge des journées terminées, avec visibilité sur les données manquantes. Les achats nécessitent une configuration web et une connexion active. Les factures et scans restent sur le web ; l’approbation interne ne transmet pas une commande au fournisseur.

Rapprochez d’abord le total manuel des données que vous souhaitez exploiter dans le produit. Corrigez réceptions absentes, unités incohérentes et ventes non classées avant d’interpréter une évolution. Cet outil pédagogique n’importe pas vos factures et ne certifie pas les comptages. Une meilleure marge n’est pas garantie : comparez des périodes complètes et homogènes.

[Logiciel achats restaurant : les tests à faire avant de choisir](https://kivloo.com/fr/guides/logiciel-achats-restaurant)

[Logiciel calcul marge restaurant : comprendre les écarts de coût matière](https://kivloo.com/fr/guides/logiciel-calcul-marge-restaurant)

[Écart coût matière réel et théorique : rapprocher les causes sans doubler les pertes](https://kivloo.com/fr/guides/ecart-cout-matiere-reel-theorique)

[Modèle de bon de commande restaurant : colis et livraison](https://kivloo.com/fr/guides/modele-bon-commande-restaurant)

[Kivloo · Procurement beta](https://kivloo.com/features#mobile-procurement)

## Calculateur de coût matière : stocks, transferts et ventes

Charger l’exemple fictif

| Stock alimentaire initial | Achats reçus, nets des retours | Transferts entrants moins sortants | Stock alimentaire final | Ventes alimentaires comparables |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| 4000 | 15000 | 500 | 3500 | 50000 |

[Calculer](https://kivloo.com/calculators/food-cost-fr.html)

## Est-ce un calcul d’escandallo ou de recette ?

Non. Il mesure la consommation d’une période. Une fiche recette exige quantités, rendements et coûts par portion.

## Une marge de 68 % est-elle un bénéfice net ?

Non. Le personnel, le loyer, les frais et les autres charges restent à déduire. Ce n’est pas une cible recommandée.

## Pour aller plus loin

- [Traçabilité alimentaire : relier les réceptions, les ingrédients et les lots produits](https://kivloo.com/fr/guides/tracabilite-alimentaire-suivi-lots)

- [Écart coût matière réel et théorique : rapprocher les causes sans doubler les pertes](https://kivloo.com/fr/guides/ecart-cout-matiere-reel-theorique)

- [Relevé de température HACCP : fiche de frigo, exemple et suivi des écarts](https://kivloo.com/fr/guides/releve-temperature-haccp-numerique)

- [Visite sécurité en entreprise : checklist, constats et actions correctives](https://kivloo.com/fr/guides/inspection-securite-actions-correctives)

## Sources et lectures complémentaires

- [BCcampus · Monthly Food Costs](https://opentextbc.ca/basickitchenandfoodservicemanagement/chapter/monthly-food-costs/)

- [GS1 · Global Traceability Standard](https://www.gs1.org/standards/traceability)

- [Kivloo · Procurement beta](https://kivloo.com/features#mobile-procurement)

Conseils opérationnels : ce guide ne constitue ni une certification ni une analyse juridique. Adaptez les exemples à votre établissement, à vos procédures validées et aux règles locales. Les liens produit mènent au site anglais ; ils ne garantissent ni une application entièrement traduite ni la compatibilité d'un équipement.

Canonical: https://kivloo.com/fr/guides/calculateur-cout-matiere-restaurant