# Registro de desperdicio alimentario para restaurantes en España Plantilla española para medir mermas, coste, destino y acción, alineada con la Ley 1/2025 sin duplicar pérdidas con la variación de inventario. > En España, un registro operativo debe incluir establecimiento y servicio, alimento, etapa, motivo, cantidad neta, base de coste, destino, responsable y verificación. La Ley 1/2025 incluye hostelería y restauración en su ámbito, establece una jerarquía y, con excepciones, prevé planes de prevención. El registro ayuda a aplicar y demostrar el plan, pero no sustituye el análisis de aplicabilidad, los acuerdos de donación, la higiene ni la documentación de residuos. Equipo editorial de Kivloo · 2026-11-01T09:00:00.000Z ## Encajar el registro en el plan de prevención La Ley 1/2025 se aplica a agentes de la cadena alimentaria, incluida hostelería y restauración. Su artículo 6 recoge obligaciones y excepciones —entre ellas microempresas y determinados establecimientos— que deben revisarse según la empresa. No presente una plantilla genérica como prueba automática de cumplimiento. Defina categorías estables: almacenamiento/caducidad, preparación, sobreproducción o servicio, devoluciones de comensal y variación de inventario no explicada. El registro debe permitir aplicar la jerarquía, no limitarse a documentar el contenedor. - Confirmar alcance y excepciones aplicables. - Identificar centro, servicio y periodo. - Tarar recipientes. - Separar evento real y variación no explicada. [BOE · Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario](https://www.boe.es/eli/es/l/2025/04/01/1/con) ## Medir cantidad, causa y coste Registre unidad original, peso bruto, tara y neto. Valore con precio de compra o coste de receta mantenido y feche la base. Mantenga el PVP separado: no todo alimento no vendido habría generado una venta. Use motivos accionables —exceso de producción, tamaño de ración, error, cancelación, caducidad, deterioro— y una nota cuando se elija “otro”. No cambie retroactivamente el coste histórico por una nueva tarifa. - Unidades y conversiones visibles. - Coste y fecha de referencia. - Motivo observable. - Estimación declarada. [BOE · Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario](https://www.boe.es/eli/es/l/2025/04/01/1/con) ## Separar prevención, donación y residuo La ley prioriza prevención y contempla donación de excedentes en condiciones aplicables. Registre aptitud, decisión y evidencia sin suponer que todo sobrante puede donarse. La higiene, los alérgenos y la cadena de frío siguen condicionando cualquier salida. La obligación de facilitar al consumidor los alimentos no consumidos tiene reglas y excepciones específicas, como el bufé libre. Un envase entregado al cliente no debe desaparecer del análisis de tamaño de ración si el objetivo es prevenir. - Evaluar seguridad antes del destino. - Guardar convenio o justificación cuando proceda. - Distinguir excedente redistribuido de residuo. - Analizar la causa aunque haya salida alternativa. [BOE · Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario](https://www.boe.es/eli/es/l/2025/04/01/1/con) ## Ejemplo en euros sin doble contabilización Se registran 3,5 kg de paella sobreproducida a 4,10 €/kg, 0,9 kg de preparación a 1,30 €/kg y 0,8 kg de platos a 5,60 €/kg: 20,00 € de coste ilustrativo. Como la paella ya salió del inventario real, no se suma otra vez al revisar una diferencia de existencias de 27 €. El restaurante prueba una segunda producción más pequeña y compara dos sábados en kg por cubierto, anotando reservas y menú. Una menor cifra absoluta con menos clientes no prueba mejora. - Revisar cálculo y tara. - Excluir duplicados de inventario. - Normalizar por cubierto. - Asignar responsable y fecha. [BOE · Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario](https://www.boe.es/eli/es/l/2025/04/01/1/con) ## Convertir el registro en evidencia con Kivloo Kivloo puede unir evento, artículo, centro, coste, evidencia, causa, destino, acción y control. Los cinco modelos relacionados cubren desde la captura hasta la verificación. Kivloo no determina la excepción legal, no formaliza convenios de donación y no promete ahorro. Empiece con una semana, revise calidad de datos y amplíe cuando el equipo registre de forma consistente. - Piloto de una semana. - Revisión diaria de líneas incompletas. - Acción específica por causa. - Verificación comparable. [BOE · Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario](https://www.boe.es/eli/es/l/2025/04/01/1/con) ## ¿Todos los restaurantes españoles necesitan el mismo plan? No. La Ley 1/2025 contiene ámbito, obligaciones y excepciones. Revise tamaño, actividad, superficie y estructura empresarial con asesoramiento competente. ## ¿La comida entregada al cliente deja de ser desperdicio? Puede no convertirse en residuo del establecimiento, pero conviene conservar la señal operativa sobre porciones o sobreproducción. Separe prevención, entrega y destino. ## ¿Merma e inventario son lo mismo? No. Una merma registrada es un evento explicado; una variación de inventario puede incluir errores, consumo no registrado o pérdidas. Concílielas para no duplicar. ## Seguir leyendo - [Trazabilidad alimentaria: conectar recepciones, ingredientes y lotes elaborados](https://kivloo.com/es/guides/trazabilidad-alimentaria-control-lotes) - [Registro digital de temperaturas APPCC: un formulario que funciona durante el turno](https://kivloo.com/es/guides/registro-temperaturas-appcc-digital) - [Inspecciones de seguridad laboral: del hallazgo a la acción correctiva verificada](https://kivloo.com/es/guides/inspecciones-seguridad-acciones-correctivas) ## Fuentes y lecturas complementarias - [BOE · Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario](https://www.boe.es/eli/es/l/2025/04/01/1/con) - [Hostelería de España · Recursos sobre la Ley de Desperdicio Alimentario](https://hosteleriacircular.es/) - [FAO · Optiwaste para servicios de alimentación](https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/food-waste/fao-optiwaste/en) - [GS1 · Global Traceability Standard](https://www.gs1.org/standards/traceability) Orientación operativa, no una certificación ni una evaluación jurídica. Adapta los ejemplos al centro, los procedimientos aprobados y las normas locales. Los enlaces del producto llevan al sitio en inglés; no garantizan una aplicación totalmente traducida ni la compatibilidad de equipos. Canonical: https://kivloo.com/es/guides/registro-desperdicio-alimentario-restaurante-espana